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Erfahrungen:
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Die Süßkartoffel-Paprika-Crème ist für sich schon sehr lecker.
Darauf die leicht karamellisierten Spargelscheibchen angerichtet,
ist dieses Süppchen super-lecker. Man muss die Schärfe von Chili
und Paprika zurückhaltend dosieren, um den Spargelgeschmack nicht
zu übertönen.
Leider hatten wir den Spargelsud nicht aufgehoben, er wäre als
Fondbasis bestens geeignet gewesen.
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Die Bärlauch-Nocken aus fertig gegarter Polenta und Bärlauch-Pesto
zu mischen und auszustechen, hat 2 Vorteile:
1. Man kann den Geschmack optimieren (nichts laugt aus wie beim Garen
in siedendem Wasser),
2. Die Nocken bleiben so fest, wie man den Teig (natürlich möglichst
warm) angerührt hat.
Die Rahmpilze, auf denen wir die Bärlauch-Nocken angerichtet haben,
schmeckten sehr lecker - aber sie "schreien nach" einer optischen
Aufbesserung, z.B. mit Sahne- oder Pestohäubchen und Kräutern.
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Für den Spargelstrudel haben wir 5 Lagen Strudelteig, jeweils
mit flüssiger Butter eingepinselt, übereinander gelegt. Das war nötig,
weil wir
a) die Füllung sehr dick aufgetragen,
b) den Strudel nicht vom Handtuch aufs Blech abgerollt haben.
Geschmacklich war der Strudel wunderbar, aber eleganter wäre er
geworden, wenn wir die Füllung nur dünn aufgestrichen hätten; dann
hätte der Käse auch mehr Hitze bekommen und wäre leicht geschmolzen.
Yufka- bzw. Filoteig bekommt man, auch in Backblech-Format, im türkischen
Laden.
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Für die Hähnchenroulade haben wir zum Blattspinat auch noch
zarte Bärlauchblätter genommen, blanchiert und sorgfältig ausgelegt
(allein das dauerte 30 Min., aber wir hatten ja Zeit). Das Ergebnis
war geschmacklich wunderbar, aber die Rouladen waren ein Tick zu lange
im Sud, hätten saftiger bleiben können.
Um die volle Spargellänge zu nutzen, hatten wir 2 plattierte
Hähnchenbrüste nebeneinander aufgerollt. Das sollte man nicht machen,
die Roulade bricht an der Nahtstelle unweigerlich auf. Also besser
den Spargel halbieren und kurze Rouladen produzieren.
Alternative: Roulade in Folie einschweißen,
sous vide garen, aus der Folie nehmen und ganz kurz anbraten.
Die feine Sauce bekommt man dann freilich nicht!
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Das Rhabarberkompott, als Tira-mi-su mit Sahne aufgeschichtet
und mit Baiser abgeschlossen, war ein Traum!
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