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Rezeptsammlung - Sauce
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Eckart Witzigmanns Kalbsauce

500 g Kalbsknochen, walnussgroß gehackt
1-2 EL Öl
70 g weiße Zwiebeln, gewürfelt
40 g Schalotten, gewürfelt
30 g Staudensellerie, gewürfelt
50 g Möhren, gewürfelt
70 g Champignons, gewürfelt
50 ml Madeira
1 TL Tomatenmark
100 ml trockener Rotwein
100 ml Kalbsfond
1 Lorbeerblatt
8 Wacholderbeeren
4 Gewürznelken
je 1 Zw. Rosmarin, Thymian
3 Petersilienstängel
1 Knoblauchzehe
1 EL kalte Butter

Öl in einer Kasserolle erhitzen, Knochen zugeben und rundum braun im Ofen anbraten, anschließend das Gemüse hinzugeben und braun rösten. Zwiebeln hinzufügen, weiterrösten. Tomatenmark einrühren und braun rösten. Mit Madeira und Rotwein ablöschen. Mit dem Kalbsfond aufgießen und aufkochen. Nun die Gewürze hinzufügen und bei schwacher Hitze langsam weiterkochen lassen. Das Ganze durch ein Tuch passieren und kurz vor dem Servieren mit kalten Butterwürfelchen binden.
(Eckart Witzigmann, nachgekocht von Friedrich Pieper. Das Rezept versprach er mir persönlich am 21.10.2007 in seinem "Bajazzo", und 1 Tag später sandte er es mir per E-Mail - Dank und Referenz dem unerreichten Meister!)
s.a. Kalbsjus u. -sauce