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Rezeptsammlung - Vorspeise
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Terrine von Gänseklein

(für eine Terrine mit 1,5 L Inhalt)

2 Gänseklein (Hals, Kopf, Flügel, Herz, Magen)
2 Gänseleber (von ungestopften Gänsen)
800 g Schweinesattel mit Knochen
Fond Jus
1 Möhre 2 EL Öl
1 Zwiebel 4 Schalotten
1/4 Sellerieknolle 4 EL Portwein
1,5 L Knochenbrühe 1 EL Preiselbeer-Marmelade
1 TL weiße Pfefferkörner Farce
1 TL Majoran 3 TL Salz
1 TL Basilikum 1/2 TL grüner Pfeffer, getrocknet
1 Knoblauchzehe 1 TL Paprika, edelsüß
Terrine 1 TL Thymian
300 g Speck, dünn geschnitten 1/2 TL Majoran
Lorbeerblätter 5 Pimentkörner
Pfefferkörner 40 g Pistazien
50 g Weißbrot
125 ml Sahne
1 Ei
100 g magerer gek. Schinken

Die Gänsemägen und -leber sorgfältig von Häuten befreien, aus den Gänseherzen und -leber die Blutgefäße entfernen. Schweinesattel entbeinen und ebenfalls sorgfältig parieren.
Fond: Knochen, Gänsehälse und -flügel zerhacken und zusammen mit den Parüren in der Fettpfanne anrösten, Röstgemüse zugeben und noch einmal mindestens 20 Min. rösten. Dann alles in einen großen Topf geben, mit der Knochenbrühe aufgießen, aufkochen, abschäumen. Nun die Gewürze zugeben, bei schwacher Hitze mindestens 30 Min. köcheln. Den Fond abseihen, entfetten und auf ca. 1/8 reduzieren.
Vorbereitung der Farce: Weißbrot (nicht entrindet) fein würfeln und mit der Sahne und dem verquirlten Ei übergießen, kühlen. Magen, Herz und Schweinefleisch in Streifen schneiden, mit dem Salz und den gestoßenen Gewürzen bestreuen, kühlen. Wenn man keinen Profi-Fleischwolf hat, empfiehlt es sich, die Streifen vom Magen (ggf. auch vom Herz) anzubraten, damit sie vom Fleischwolf wirklich zerkleinert werden (der Mixer püriert die Stückchen nicht, weil die Farce zu schnell bindet - was sie ja auch unbedingt soll).
Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Leber kurz von allen Seiten anbraten, sofort wieder herausnehmen und kühlen. (In derselben Pfanne u.U. zuvor Magen und Herz anbraten, s.o.).
Jus: Die fein gewürfelten Schalotten im Bratensaft der Leber hell andünsten, mit dem Portwein ablöschen, nach 2-3 Min. den reduzierten Fond und die Preiselbeeren zugeben, bei ganz sanfter Hitze sirupartig einkochen, durchseihen, kühlen.
Farce: Das marinierte Fleisch und das eingeweichte Weißbrot zweimal durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen, anschließend zusammen mit dem Jus im Mixer pürieren, bis die Farce bindet (sollte in weniger als 1 Min. binden). Schinken und Leber fein würfeln, Pistazien grob hacken und unter die Farce mischen.
Terrine: Die Terrine sorgfältig mit den Speckscheiben auslegen. Die Farce einfüllen, dabei darauf achten, dass keine Hohlräume entstehen. Füllhöhe: Die Farce dehnt sich beim Garen maximal um ca. 20% aus. Mit Speck abdecken, mit Lorbeerblättern belegen und mit Pfefferkörnern bestreuen. Die Terrine mit Deckel oder Alufolie schließen und im Wasserbad bei 150 Grad ca. 80 Min. garen.

(Das große Buch der Pasteten, Teubner, 200110, S. 86 - erprobt und variiert von Friedrich Pieper)