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Rezeptsammlung - Suppe
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Rindfleischbrühe (Rinderbouillon)

1 kg Rinderknochen, möglichst klein gesägt
500 g Rindfleisch, mager
2 L Wasser
2 Zwiebeln
1 Bd Suppengemüse, grob gewürfelt
1 Tomate
1 Bd Petersilie(nstängel)
1 Lorbeerblatt
3-5 Wacholderbeeren
Pfeffer

Zwiebeln halbieren, Schnittflächen in der Pfanne ohne Fett kräftig bräunen. Knochen blanchieren (in kaltem Wasser aufsetzen, zum Kochen bringen, abgießen), zusammen mit dem gewaschenen Fleisch zum Kochen bringen, abschäumen. Dann die übrigen Zutaten zugeben und mindestens 2 Stunden sanft köcheln.
Wenn das Fleisch saftig bleiben soll, erst in die kochende Brühe geben und Kochzeit unter 2 Stunden.
Fleischbrühe immer ungesalzen zubereiten, erst bei der Verwendung nach Bedarf salzen.
(Friedrich Pieper)
Varianten:
Schuhbecks Festtagsbrühe
Donaubrühe: 1-2 Knoblauchzehen, 1 TL geriebenen Ingwer, je 4-5 Körner Nelke und Piment mitköcheln, zum Schluss mit 1-2 EL Kartoffelstärke leicht binden.
(Sigi Körner, zur Slow Food Tafelrunde am 3. Nov. 2012)
kräftiger Fond für Sülze: wird mit Knoblauch, Sternanis und Ingwer zusätzlich gewürzt und kräftig reduziert.
(Sigi Körner, für seine Tafelspitzsülz zum Donaufest 2014)
Lammfond: mit Knochen und Suppenfleisch vom Lamm, dazu typische "Lammkräuter" (Thymian, Rosmarin) und Knoblauch lässt sich auf gleiche Weise ein Lammfond bereiten.
(Sigi Körner zur Tafelrunde am 25. Mai 2013)
Wildfond: auf gleiche Weise.
(Friedrich Pieper)