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Rezeptsammlung - Fisch & Meeresfrüchte
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Waller, gedämpft, auf Safransauce

1 kg Welsfilet mit Haut
100 ml trockener Weißwein
40 g Zwiebeln, gewürfelt
je 50 g Möhren, Lauch, Sellerie, grob geteilt
je 1 Lorbeerblatt, Thymianzweig
750 ml Fischfond, vorzugsweise vom Waller
100 ml Crème fraîche
1-2 Eigelb
Safran, eingeweicht
Salz, Pfeffer, Zitrone
2 EL Butter

Gemüse mit dem Wein und den Gewürzen aufkochen. Das Wallerfilet mit der Hautseite nach unten einlegen und zugedeckt glasig dünsten, ausheben und warm stellen. Den Fischfond angießen und alles ca. 20 min köcheln lassen. Dann abseihen und das Gemüse im Sieb ausdrücken. Den Fond auf ca. die Hälfte reduzieren, dann den Safran zugeben. Crème fraîche und Eigelb verquirlen und langsam in die Sauce einrühren, nicht mehr kochen, mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft abschmecken. Butter in einer Pfanne auslassen, Wallerfilets auf der Hautseite kurz anbraten. Im Safransud anrichten.
(Sigi Körner, zur Donauküche am 10. März 2018)