Wolfsbarsch mit Puy-Linsen und grüner Mayonnaise
(für 2 Personen)
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Wolfsbarsch
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grüne Mayonnaise
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2
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Wolfsbarschfilets mit Haut
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2
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Eigelb, sehr frisch
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2 EL
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Olivenöl
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1 TL
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Moutarde à l'Ancienne
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2 EL
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Nussbutter
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100 ml
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Sonnenblumenöl
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Meersalz, Pfeffer
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1 EL
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Petersilie, Schnittlauch, Estragon,
fein gehackt
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Zitronenscheiben zur Deko
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1
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Zitrone, versaftet
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Dill oder Petersilie zur Deko
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Puy-Linsen
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100 g
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Puy-Linsen
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1
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Lorbeerblatt
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1/2
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Knoblauchzehe
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1/2 TL
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Salz
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2 EL
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Olivenöl
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1/2
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Peperoni
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je 1/2 EL
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Petersilie, Schnittlauch
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1 TL
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Koriander
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Nussbutter:
s. Rezept Lammrücken ...
Wolfsbarsch:
Die Fischfilets mit der Hautseite nach unten auf
Olivenöl und Nussbutter in die kalte Pfanne geben, mit einem Teller
beschweren und kräftig Hitze geben. Wenn die Haut kross ist, wenden
und auf dem Servierteller im Backofen bei maximal 80 Grad nachziehen
lassen, salzen und pfeffern.
Puy-Linsen:
Die Linsen mit Lorbeerblatt, Knoblauch in einen Topf geben, salzen und
mit kaltem Wasser bedecken. Aufkochen lassen, dann Hitze reduzieren und
12 - 15 Min. köcheln, bis die Linsen weich sind. Mit kaltem Wasser abbrausen.
Mit dem Olivenöl, bei Bedarf noch ein wenig heißem Wasser und den
restlichen Zutaten in einen Topf geben und sanft erhitzen, nicht mehr kochen.
Mayonnaise:
Die Zutaten müssen Zimmertemperatur haben, damit die Emulsion sicher gelingt,
man muss ein glattwandiges Gefäß benutzen, und man muss zu Beginn das Öl langsam
in dünnem Strahl zufügen. Wenn man dies beachtet, kann man die Mayonnaise sogar
sicher mit dem Schneebesen aufschlagen; bequemer ist es natürlich mit dem
Handrührgerät oder Mixstab. Den Senf kann man schon zu Beginn zufügen,
er unterstützt die Emulsion. Die Säure aber erst zum Schluß zugeben und vorsichtig
dosieren. Mayonnaise kalt stellen. Kurz vor dem Servieren die fein gehackten
Kräuter untermischen.
Anrichten:
Den Wolfsbarsch auf dem Servierteller aus dem Ofen nehmen, Puy-Linsen in
einer Tasse auf dem Teller stürzen, Mayonnaise in einem kalten Dippschälchen
auf den Teller stellen, mit Zitronenscheibe(n) und Kräutern dekorieren.
Anmerkung:
Angeregt zu diesem Rezept wurde ich bei der Lektüre von Sally Clarke, London, in:
"Spitzenköchinnen", Flammarion 2005, S. 41. Sally Clark legt den Fisch aber ins
heiße Öl und gart ihn bei 170 Grad im Backofen nach. Ich bevorzuge die "sanfte Art",
wie ich sie in den letzten Jahren von Marcus Hennig und seinem Chefkoch Sebastian
Rustler bei der "deutschen see" in Neu-Ulm gelernt habe. Gerade der Wolfsbarsch
wird leicht trocken, er mag es lieber weniger heiß.
(Friedrich Pieper)
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