kross gebratener Zander mit Krautstrudel

(für 2 Personen)

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Nussbutter: s. Rezept Lammrücken ...
Zander: Die Zanderfilets gut trocken tupfen, mit der Hautseite in die kalte Pfanne mit der Nussbutter legen, mit einem Teller beschweren und kräftig Hitze geben. Wenn die Haut kross ist, aus der Pfanne nehmen, wenden und auf dem Servierteller bei 60 Grad im Ofen nachziehen lassen, salzen und pfeffern.
Sauce: Butter und Mehl im Bratensatz anschwitzen, abkühlen lassen, mit Fond und Wein lösen und einreduzieren. Noilly Prat und Sahne zugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken, vom Herd nehmen und mit der eiskalten Butter aufmontieren.
Krautstrudel: Sauerkraut, das zu sauer und bissfest ist, wässern und garen. Das Sauerkraut - wenn es mild und schön weich ist - gut ausdrücken (am besten im Tuch auswringen) und in Schmalz schwenken. Auskühlen lassen. Schmalz erwärmen, so dass es flüssig wird. Eine Lage Strudelteig (Yufka oder Fillo) auf ein Handtuch legen, leicht mit Schmalz einstreichen, 2. Lage darauflegen, das Sauerkraut flächig darauf verteilen (seitlich mindestens 5 cm, oben 10 cm frei lassen), ein paar Kleckse Zwetschgenmus daraufsetzen, leicht salzen und pfeffern. Mit dem Handtuch eine Drehung einrollen, dann die Seiten einschlagen, mit Schmalz einstreichen, fertig einrollen und aufs Backblech setzen. Dort die Rolle noch einmal leicht mit Schmalz einstreichen. Im Backofen bei ca. 160 - 180 Grad goldbraun backen. Hier das ungarische Rezept: Káposztás rétes.

Anrichten: Den Krautstrudel mit dem Elektromesser schräg aufschneiden und auf den vorbereiteten Teller mit dem Zander setzen, dazwischen einen Spiegel der Fischsauce.