4 | Keulen vom Albgockel |
50 g | Bauchspeck vom Schwein |
ca. 250 g | Röstgemüse (2 Zwiebeln, 1 Knoblauchzehe, 100 g Pilze), grob geteilt |
1 EL | Butterschmalz |
1/2 EL | Mehl |
100 ml | Weißwein |
100 ml | Hühnerbrühe |
Kräuterstrauss (Petersilie, Thymian, Lorbeer) | |
Salz, Pfeffer | |
1-2 EL | eiskalte Butter |
Die Keulen im Gelenk trennen, Haut abziehen und aufheben, Schenkel würzen.
Bauchspeck klein würfeln und in siedendem Salzwasser kurz blanchieren.
Butterschmalz erhitzen, Speckwürfel und Röstgemüse zugeben und sanft anbraten.
Röstgemüse ausheben und warm stellen. In demselben Fett nun die Hähnchenschenkel
bei guter, nicht übermäßiger Hitze rundum anbraten, dann mit Mehl bestäuben
und leicht bräunen, Schenkel ausheben. Den Bratensatz mit Brühe und Weißwein
ablöschen und unter Rühren zum Kochen bringen.
Die angebratenen Keulen einlegen, Röstgemüse und Kräuterstrauß zufügen, evtl.
noch Brühe und/oder Wein nachgiießen, bis alles leicht bedeckt ist.
Zugedeckt im mittelheissen Backofen ca. 40 min schmoren.
Fleisch und Gemüse ausheben, Sauce abgießen, entfetten und sämig reduzieren.
Zum Anrichten die Sauce mit kalter Butter abbinden und das Fleisch (nach gusto
entbeint und portioniert) einlegen.
Die Haut in Streifen schneiden und in heißem Butterschmalz kross ausbraten,
zur Dekoration verwenden.
(Sigi Körner zum gourmet treff am 20. April 2016)
s.a.: gefüllte Albgockelbrust