Gans | Füllung | ||
1 | Gans, freilaufend aufgezogen | 4 | trockene Semmeln |
Meersalz | 3 | Eier | |
Pfeffer aus der Mühle | 100 ml | lauwarme Milch | |
1 L | Geflügelfond | 2 | Äpfel, fein gewürfelt |
Beifuß, Oregano, Petersilie, Thymian | |||
Salz, Pfeffer |
Füllung:
Semmeln in kleine Würfel schneiden, mit Milch und verquirlten
Eiern (mit Salz und Pfeffer kräftig gewürzt) übergießen.
Klein gehackte Kräuter zugeben und alles gut vermischen (wie
für Semmelknödel), aber nicht zu fest verkneten. Diese leichte
Füllung passt, so finde ich, viel besser zur ohnehin schon
kalorien-lastigen Weihnachtsgans als jede mit weiteren Kalorien
(wie Maronen etc.) aufgepeppte Pampe; sie nimmt zudem die Brataromen
der Gans wunderbar auf!
Gans:
Die Gans waschen und gut abtrocknen, Bürzeldrüse herausschneiden.
Dann im Backofen bei 60 - 80° ca. 5 Min. antemperieren, damit die
Gelenke geschmeidig werden. Meersalz und Pfeffer mischen und die
Gans damit von innen kräftig würzen. Die Gans am Halsende mit dem
Hals-Hautlappen gut verschließen, dann von hinten mit der
Semmelknödelmasse füllen (ca. 30% Platz lassen zum Aufgehen der Füllung)
und verschließen. (Zum Verschließen nimmt man Zahnstocher und zieht
diese kreuzweise "wie einen Schnürschuh" mit einem kräftigen Faden zu,
Abschluß mit einer Schleife - so läßt sich die Gans später ruck-zuck öffnen).
Dann bindet man Keulen und Flügel eng an den Körper, damit sie
beim Braten nicht abstehen und verbrennen. Schließlich sticht man
mit einem Holzspieß die Haut mehrfach an, damit das Fett besser
ausgelassen wird.
Backofen vorbereiten:
Auf die unterste Schiene des Backofens ein hochwandiges Bratenblech
setzen und mit ca. 1 L Wasser oder Geflügelfond füllen (wenn man die
Sauce nicht extra zubereitet, auch Röstgemüse zugeben), 1 Schiene darüber
das Bratgitter. Den Ofen auf die gewünschte Temperatur vorheizen.
Konventionell braten:
Die Gans bei 160° aufs Gitter legen. Für die ersten 2 Stunden mit Alufolie
abdecken, damit sie saftig bleibt und nur ihr Fett abgibt. Danach offen
weitere 2 Stunden garen und immer wieder mit dem Saft vom Bratenblech
übergießen.
Braten bei Niedertemperatur:
Die Gans zunächst bei 240° rösten, damit die Haut kross wird und das
Fett austritt. Nach ca. 45 Min. die Gans aus dem Ofen nehmen, mit Alufolie
abdecken. Den Backofen auf 80° abkühlen, und die Gans mindestens 7 Stunden
sanft ziehen lassen, dabei ebenfalls regelmäßig mit ihrem Bratensaft
übergießen.
Braten mit Vorgaren:
Die Gans bei 120° 2 Stunden im Dampf vorgaren, aus dem Ofen nehmen und
ca. 1 Std. abkühlen lassen. Nun den Backofen auf 200° aufheizen und die
Gans ca. 45 Min braten, aus dem Ofen nehmen und unter Alufolie ca. 10 Min.
ruhen lassen.
Finish:
(für alle Bratmethoden anzuwenden). Gartest: an einer Keule drehen,
ob sie "aus dem Gelenk springen will". Die Gans mit Salzwasser bepinseln,
Backofen auf 240° aufheizen, die Gans noch einmal max. 10 Min. in den Ofen
schieben, damit die Haut schön kross wird. Die Gans aus dem Ofen nehmen.
Sie kann nun sofort serviert werden.
Servieren:
Die Gans tranchieren (erst die Keulen, dann die Flügel im Gelenk
abtrennen, die Brust entlang des Brustbeins beidseitig aufschneiden
und von der Karkasse lösen). Die Karkasse mit der Geflügelschere
aufschneiden, den Semmelknödel als Ganzes entnehmen, aufschneiden
und zu den übrigen Beilagen servieren, vorzugsweise reiche ich dazu:
Kartoffelknödel
und Jörg Sackmanns
Badischen Rotkohl.
Den Bratensaft nach Gusto als Sauce reichen - ich bevorzuge eine
am Vortag eigens aus Gänseklein gezogene
Bratensauce, die ich gekühlt,
entfettet und rechtzeitig wieder angerichtet habe.
(Friedrich Pieper, Weihnachten 2012)
Martinsgans der Donauküche:
Die Füllung besteht nur aus 2 kleinen Bio-Orangen und 3 säuerlichen
Äpfeln, gewürzt nur mit Beifuss, Salz und Pfeffer.
Beim Braten im Ofen wird die Gans immer wieder mit dem Bratfett
überglänzt.
(Sigi Körner, beim Workshop "Gans" am 9. Nov. 2019)