Kalbsrücken unter Pestokruste mit Kartoffelrösti und Pfannengemüse

(für 2 Personen)

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Pesto genovese: Die Pinienkerne in der Pfanne anrösten und gut auskühlen lassen. Grob gewürfelten Parmesan und die gerösteten Pinienkerne im Mixer trocken zerkleinern (ich lasse den Mixer nur kurz laufen, weil ich die körnige Struktur des Pesto mag. Wer's lieber glatt mag, kann natürlich hier schon etwas Öl dazutun). Dann den grob gehackten Knoblauch dazu geben und kurz mixen. Nun erst Öl zusammen mit dem grob gehackten Basilikum dazu geben und mixen, bis alle Blätter erfasst sind. Auch hier bevorzuge ich den "kurzen Mix". Wer's geschmeidiger mag, tut etwas mehr Öl dazu und mixt etwas länger. Aber Vorsicht - das Pesto sollte nicht im Mixer warm laufen! Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Kalbsrücken: Das Pesto mit Semmelbröseln zu einer knetbaren Masse vermengen. Den portionierten Kalbsrücken kurz anbraten, auf ein Blech legen und mit dem Pesto bestreichen. Im Backofen bei starker Hitze gratinieren, Kerntemperatur: ca. 62 Grad.
Sauce: Die halbierten Schalotten im Bratensatz anrösten, Tomatenmark zugeben, mit Kalbsfond und Rotwein ablöschen, einreduzieren. Sauce passieren und kurz vor dem Servieren mit Butter aufmontieren.
Pfannengemüse: Möhren in dünne ovale Scheiben schneiden (dann sind sie gleichzeitig mit den Spargeln und Schoten gar), Spargelspitzen etwa auf die Länge der Zuckerschoten. Gemüse in Salzwasser blanchieren und eiskalt abschrecken. Kurz vor dem Servieren in Butter schwenken.
Kartoffelrösti: s. Rezept Lammrücken ...

Anrichten: In heißen Tellern einen Saucenspiegel setzen. Den Kalbsrücken schräg aufschneiden und an den Saucenspiegel legen, Kruste natürlich nach oben. Rösti und Pfannengemüse dekorativ anlegen. Evtl. mit einem Kräuterzweig (z.B. Rosmarin) garnieren.