Rehkarrée
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Rehkarrée
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Gewürz- und/oder Kräutermischung
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Butterschmalz oder Öl
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Das Karrée sauber parieren (die Parüren
wie üblich für die Sauce verwerten) und ohne jede Würzung
oder Beilage im Bräter 8 Stunden bei 60° im Ofen sanft garen.
Wichtig: die Temperatur muss unter 62° bleiben, damit das
Eiweiß im Fleischsaft nicht stockt.
Zum Weiterverarbeiten muss das Karrée nicht mehr eigens ruhen.
Zum Anrichten das Karrée in Kräutern, Gewürzen, Salz wälzen
und kurz und scharf in heißem Butterschmalz oder Öl anbraten.
Das Karrée in Stiel-Koteletts aufschneiden, mit geeigneten Zutaten
anrichten und sofort servieren.
(Jürgen Willer, Küchenchef der "Krone" in Illertissen, seit Jahren
konstant unter den Top Ten des Ulmer Restaurantführers, am 21.1.2012
bei seinem exzellenten, schon traditionellen Degustationsmenü mit
Kathrin Theinert, Jacques Weindepot Ulm)
Anmerkung:
Das Rezept geht natürlich genauso für jedes andere Karrée vom Jungtier,
also Lamm, Kalb, Hirschkalb etc.
(im Bild oben: Lammkarrée
mit Rosmarinkartoffeln, Pfannengemüse und Salat von sauren Bohnen).
(Friedrich Pieper)