Rehrücken | Sellerie | ||
1 | Rehrücken, ausgelöst | 1 | Knolle Sellerie, mittelgroß |
1 EL | Öl | 1 L | Gemüsebrühe |
4 EL | Butter | Marinade | |
2 TL | oriental. Gewürzmischung | 80 ml | Gemüsebrühe |
Salz | 2 EL | Weißweinessig | |
Pfifferlinge | 5 EL | Olivenöl | |
250 g | kleine Pfifferlinge | Zucker, Pfeffer, Salz | |
1 TL | Orangenschalen-Abrieb | Birne | |
1 TL | Zitronenschalen-Abrieb | 1 | reife Birne |
1 EL | braune Butter | 1 TL | Puderzucker |
1 EL | Butter | 1/2 | Vanilleschote |
1 EL | fein gehackte Petersilie | 1/2 | Zimtstange |
Chili-Salz | 1 EL | Butter | |
Anrichten | |||
Ackersalatblätter | |||
Walnusskerne |
Rehrücken:
Das Rehrückenfilet in der Pfanne bei mittlerer Hitze von allen Seiten
in Öl anbraten, dann im Backofen bei 80 - 90 Grad ca. 40 Min. rosa
gar ziehen lassen.
Anschließend bei milder Hitze in der Pfanne in Butter, Gewürzen und Salz
schwenken.
Sellerie:
Sellerieknolle schälen, 4 große dünne Scheiben herunter schneiden,
in Gemüsebrühe 8 - 10 Min. weich ziehen, dann lauwarm abkühlen lassen.
In Marinade einlegen und kalt stellen.
(Die Gemüsebrühe aufheben zur Weiterverwendung).
Pfifferlinge:
Die Pfifferlinge bei milder Hitze in brauner Butter ca. 2 - 3 Min.
anbraten. Dann mit den übrigen Zutaten würzen und die Butter
einschmelzen lassen (a la minute vor dem Servieren).
Birne:
Birne schälen, vierteln, Kerngehäuse und Stiel herausschneiden
und in schmale Spalten teilen. Puderzucker in der Pfanne schmelzen
und die Birnenspalten darin anbraten.
Dann mit den übrigen Zutaten würzen und die Butter
einschmelzen lassen (a la minute vor dem Servieren).
Anrichten:
Je 1 Selleriescheibe auf 1 Teller, darauf 2-3 Scheiben vom Rehrücken.
Birnenspalten und Pfifferlinge anlegen, mit Salatblättern und
Walnusskernen garnieren. Mit der Bratbutter vom Rehrücken napieren.