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Rezeptsammlung - Amuse gueule
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Gansjung

(Gänseschwarz - Gänsepfeffer)

Gansjung Jus
500 g Gänseklein 1 EL Gänseschmalz
1 Zwiebel 1 TL brauner Zucker
Lorbeerblatt, Nelken (zum Spicken der Zwiebel) 1 Schalotte, fein gewürfelt
150 g Röstgemüse, gewürfelt 120 ml Rotwein
1 Knoblauchzehe Majoran, Salz, Pfeffer
4 Wacholderbeeren 60 ml Gänseblut
6 schwarze Pfefferkörner
1/2 Zitrone, Schale
120 ml Rotweinessig

Gansjung: Flügel, Hals, Füsse, Kopf, Lunge, Magen, Herz, Leber waschen; Flügel, Hals, Füsse in Stücke hacken. Vom Magen die innere Haut entfernen. Magen vierteln, Leber in kleine Stücke schneiden. Gansjung ohne Leber und Magen mit Wasser gut bedecken (erst unmittelbar vorm Kochen entnehmen).
Zwiebel schälen, halbieren und die Schnittflächen ohne Fett kräftig bräunen. Mit Lorbeer und Nelken spicken.
Alle Zutaten bei kleiner Hitze ca. 1 h köcheln, bis das Gansjung sich weich anstechen lässt. Nach der halben Kochzeit die geviertelten Mägen und Herzen zugeben. Leber getrennt kurz braten. Gansjung ausheben und warmhalten. Kochsud für den Jus verwenden.
Jus: den Zucker im Schmalz leicht karamellisieren. Schalottenwwürfel zugeben und leicht bräunen. 3 x mit wenig Wein ablöschen und jeweils einkochen, schließlich den restlichen Wein angiessen. Kochsud angiessen und den Jus zur Hälfte einkochen, würzen und abschmecken. Zum Schluss das Gänseblut einrühren, dabei nicht mehr kochen lassen; es soll eine dicksähmig Sucee entstehen. Gansjung einlegen.
(Sigi Körner, beim Workshop "Gans" am 9.11.2019)