Apfel-Meerrettich, Meerrettich-Senf-Creme
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Apfel-Meerrettich
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Meerrettich-Senf-Creme
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2
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säuerliche äpfel
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25 g
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Meerrettich, frisch gerieben
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15 g
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Meerrettich, frisch gerieben
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1 EL
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Zitronensaft
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1
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Zitrone, versaftet
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1 EL
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Dijon-Senf
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Salz, Zucker
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200 ml
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Crème fraîche
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Salz, Zucker
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Lafers Apfel-Meerrettich:
äpfel vierteln, schälen, Kerngehäuse herausschneiden
und fein reiben. Mit dem fein geriebenen Meerrettich verrühren,
mit Zitronensaft und Salz, nach Bedarf auch Zucker abschmecken.
Sofort servieren, passt sehr gut zum
Tafelspitz.
(Johann Lafer: Kochen für Freunde, Zabert Sandmann 2006, S. 180)
Sigis Meerrettich-Senf-Creme:
den frisch geriebenen Meerrettich sofort mit Zitronensaft beträufeln,
dann den Senf unterziehen. Crème fraîche mit Salz und Zucker aufschlagen,
Meerrettich und Senf unterheben.
(Sigi Körner zum gourmet treff am 9. Dez. 2015)
Varianten mit Grundsauce:
Hier gilt in jedem Fall, dass man erst die Grundsauce kocht, diese
Emulsion dann etwas abkühlen lässt und erst dann Meerrettich (und
nach Gusto Apfel) einrührt, denn durch Erhitzen würde der
Meerrettich schnell Schärfe und Aroma verlieren.
Brühe: Rinder- oder
Hühnerbrühe aufkochen,
entrindete Semmelwürfel zugeben und aufmixen. Nach Gusto noch mit Sahne
aufmixen.
weiße Sauce: mit Sauce Béchamel
und etwas Sahne binden.
(Friedrich Pieper)
Semmelkren-Schaum
von Thomas Dorfer.