Tafelspitz

1 kg	Tafelspitz
4	Schalotten, ungeschält halbiert
2	Möhren, gewürfelt
1/4	Sellerieknolle, gewürfelt (oder 2-3 Stangen Staudensellerie)
1/2	Stange Lauch, in Scheiben geschnitten
1	Tomate, geviertelt
2	Lorbeerblätter
1 EL	schwarze Pfefferkörner
3-4	Kräuterzweiglein (Majoran, Thymian, Liebstöckel, Rosmarin)
	Salz

Das Fleisch parieren (Parüren in den Sud).
klassische Variante: Fleisch in ca. 2 L kochendes, schwach gesalzenes Wasser geben, so dass es gerade bedeckt ist. Ca. 5 Min. köcheln lassen. Dann das Wasser vollständig abgießen, das Fleisch kalt abbrausen. Nun das Fleisch mit kaltem Wasser angießen, so dass es wieder gerade bedeckt ist, schwach gesalzen (nur so viel Salz, wie das Fleisch selbst an Mineralien enthält) zum Kochen bringen und bei milder Hitze im offenen Topf ca. 50 Min. simmern lassen (diese Garmethode sorgt dafür, dass das Fleisch nicht auslaugt). Dann Gemüse, Gewürz, Kräuter und noch einmal 1 Prise Salz zugeben und noch einmal im offenen Topf 1 Stunde köcheln lassen.
marinierte Variante: Das Fleisch und alle Zutaten - wenig Salz (s.o.) - in eine Schüssel geben, mit Wasser auffüllen, so dass das Fleisch gerade bedeckt ist, mit Folie verschließen und 24 Stunden im Kühlschrank marinieren. Das Fleisch aus der Marinade nehmen, die Marinade zum Kochen bringen, das Fleisch wieder hineingeben, noch einmal schwach salzen und ca. 2 Stunden im geschlossenen Topf simmern lassen. Immer wieder zwischendurch abschäumen.
Anrichten: Topf vom Herd nehmen, das Fleisch 15 - 30 Min. im Sud abkühlen lassen. Kurz vor dem Servieren das Fleisch herausnehmen und aufschneiden. Mit Salz- oder Bouillonkartoffeln anrichten und mit Petersilie und/oder Schnittlauch garnieren, dazu in jedem Falle Lafers Apfelmeerrettich reichen, zusätzlich (wer's scharf mag) frisch geriebenen Meerrettich. Als weitere Beilage eignet sich gut Pfannengemüse oder Leipziger Allerlei.
(nach Johann Lafer: Kochen für Freunde, Zabert Sandmann 2006, S. 180; Kochen mit Johann Lafer, Bassermann 2007, S. 56 - erprobt von Friedrich Pieper, u.a. zum gourmettreff am 1.10.2008)
mit fertiger Rinderbrühe: wenn ich fertige Rinderbrühe (ich friere sie mir stets ungesalzen ein) habe, dann gare ich den Tafelspitz auch mal gern - ohne weitere Zutaten - in fertiger Brühe (auch eben nur simmern lassen), die dadurch noch einmal besser wird.
(Friedrich Pieper)
ganz sanft gegart:
Tafelspitz in heißen Fond einlegen und bei 85° mind. 6 h ziehen lassen.
(Sigi Körner, für seine Tafelspitzsulz zum Donaufest 2014)