Fischsauce

1 EL	Butter
1 TL	Mehl
100 ml	Fischfond
50 ml	trockener Weißwein
50 ml	Sahne
50 ml	Crème fraîche
20 ml	Noilly Prat oder Sekt
	Salz, Pfeffer

Butter mit Mehl anschwitzen, leicht abkühlen lassen und mit etwas kaltem Fond aufrühren. Restlichen Fond, Weißwein, Sahne, Crème fraîche zugießen und auf ca. die Hälfte einkochen. Die Sauce mit dem Rührstab aufschäumen und mit Salz, Pfeffer, Noilly Prat oder Sekt abschmecken.
Varianten
Fischsauce mit Zitrone: Wein und Noilly Prat durch einen Spritzer Zitronensaft ersetzen (vorsichtig dosieren!), Crème fraîche und einen Teil der Sahne weglassen, dafür mit eiskalter Butter aufmontieren.
Dill-Fischsauce: fein gehackten Dill in die Sauce geben, dazu feine Säure (Spritzer Zitronensaft), weniger süß (weniger Wein).
Limetten-Fischsauce: keine Mehlschwitze, dafür sehr fein gehackte Schalotten gut in Butter anschwitzen. Kein Weißwein, dafür etwas mehr Noilly Prat. Saft und Schalenabrieb einer Limette, Sahne (zur Hälfte aufgeschlagen) etwas reichlicher. 1 TL sehr fein gehackte Petersilie.
(Friedrich Pieper)