Krustentierfond

	Schalen und Köpfe von Krustentieren (Hummer, Flusskrebse, Garnelen, ...), diese Abfälle nie wegwerfen, sondern aufheben und einfrieren, bis man genug beisammen hat, um diesen leckeren Krustentierfond zu köcheln.
3 EL	Olivenöl
1	Zwiebel
	Röstgemüse (Fenchel, Sellerie, Lauch, Möhre), etwa die halbe Menge der Krusten
1	Lorbeerblatt
	Tomatenmark
1 Schuss	Noilly Prat

Krusten langsam in Olivenöl anrösten. Gemüse und Lorbeerblatt zugeben und etwa 5 Minuten mit rösten. Tomatenmark zugeben und eine weitere Minute anrösten. Dann mit wenig Wasser ablöschen, reduzieren, wieder anrösten. Dies mehrmals wiederholen. 1 Schuss Noilly Prat zugeben, mit Wasser soweit auffüllen, dass das Röstgut knapp bedeckt ist. Bei geschlossenem Deckel ca. 30 Minuten leise simmern lassen. Dann durch ein feines Haarsieb passieren.
Variante1: einen Schuss Weisswein zugeben.
Variante2: mit Fischfond statt Wasser aufgießen.
(Friedrich Pieper)
Variante3: Nordseekrabben in der Schale verwenden.
(Lea Linster "Kochen mit Liebe", Diana Verlag 2007, S. 42)