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Rezeptsammlung - Sauce
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Meerrettichschaum

30 g Schalotten, fein gewürfelt
25 g weiße Champignons, gewürfelt
50 g mehlige Kartoffeln, gewürfelt
10 g Butter
50 ml Weißwein
150 ml Fischfond
20 g Mehlbutter
Thymian, Rosmarin, Zitronenschalen-Abrieb
Kapern, fein gehackt, Sardellenpaste
Salz, weißer Pfeffer
50 ml Sahne
1 EL Crème fraîche
25 g Meerrettich, frisch gerieben
Noilly Prat
25 g eiskalte Butterflocken

Schalotten, Champignons und Kartoffeln in Butter leicht dünsten, den Wein in 3 Partien angießen und jeweils reduzieren. Dann den Fischfond angießen, Gewürze und Mehlbutter zufügen und alles ca. 30 min köcheln. Dann Sahne und Crème fraîche zugeben, noch einmal kurz aufkochen und durch ein feines Sieb passieren.
Den frisch geriebenen Meerrettich (ersatzweise aus dem Glas) in die nicht mehr kochende Sauce geben, mit Noilly Prat abschmecken, und zum Schluß die eiskalten Butterflocken einschwenken. Mit dem Stabmixer kräftig aufschäumen und sofort anrichten.
(Sigi Körner, am 29. März 2017 zum gourmet treff)