Gänseleber sous vide
(Libamáj sous vide)
1
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frische Gänseleber
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8
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getrocknete Aprikosen
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1 Glas
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Portwein, Sherry oder Madeira
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1/2 Glas
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Orangensaft mit 1 Schuss Orangenlikör
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1-2 EL
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Akazienhonig (akác méz)
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Piment, Sternanis, Zimt
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Salz, Pfeffer
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Die Marinade kurz aufkochen und auf unter 40 Grad abkühlen lassen.
Dann die Leber mit der lauwarmen Marinade im Plastikbeutel
vakuumieren und einschweißen. 3 Tage im Kühlschrank marinieren,
gelegentlich wenden.
Die Gänseleber im Beutel 3 Stunden bei 40 Grad garen.
Dann aus dem Beutel nehmen und im Kühlschrank durchkühlen.
Servieren:
In Scheiben auf einem Bett von Gänseschmalz, garniert mit
roten Zwiebelringen, Streifen von frischer, grüner oder roter
scharfer Paprika und Spalten von Äpfeln und/oder Birnen.
(am 3.10.2011 im "Bock" in Budapest genossen, vom Kellner wurde mir
aber nur Marinierzeit, Gartemperatur und Garzeit verraten, nicht die
Zutaten zur Marinade)