Cocktail | Espuma | ||
200 g | Tomaten-Concassée | 2 EL | Parmesan, frisch gerieben |
1 EL | milde Vinaigrette | 2 | Mozzarella (je 125 g) |
Gelee | 1 Bd | Basilikum | |
1 | Mozzarella (125 g) | 100 ml | Mozzarella-Lake |
200 g | Tomaten-Concassée | 100 ml | Sahne |
Agar, in Wasser gelöst | 100 ml | Olivenöl | |
Balsamico | Balsamico bianco | ||
Olivenöl | |||
Schnittlauch, Rosmarin |
Mozzarella-Espuma:
Alle Zutaten (außer Sahne) fein pürieren und durchs Sieb streichen.
Dann die Sahne zugeben, mit Salz, Pfeffer und Chili würzen und in die
Espuma-Flasche füllen. Sehr gut durchkühlen. Zum Aufschäumen braucht
man 2 Kapseln.
Tomaten-Cocktail:
Das Tomaten-Concassée mit Salz und Pfeffer würzen und mit Vinaigrette
leicht marinieren.
Tomaten-Mozzarella-Gelee:
Tomaten-Concassée und Mozzarella, gleich groß gewürfelt, mit Balsamico,
Olivenöl und Kräutern vermischen, pikant würzen, in Agar-Gelee einlegen,
fest werden lassen und in Scheiben schneiden.
Anrichten:
Cocktail-Gläser mit den Tomatenwürfeln zur Hälfte füllen und den Espuma
aufschäumen. 1 Scheibe Gelee neben das Cocktailglas legen, mit frisch
gerösteten Crostini servieren.
(Steven Rohrhirsch, variiert nach einem iSi Gourmet Rezept)