lauwarmer Salat von Pfifferlingen mit Blutwursttalern

800 g	Pfifferlinge
400 g	Zuckerschoten
2-3	Schalotten
100 g	mageres Rauchfleisch, fein gewürfelt
1	Zwergorange
2-3 EL	Orangensaft
2-3 EL	brauner Zucker
2-3 EL	Butter
1 Bd	Petersilie
	Balsamico
	Salz, Pfeffer
1	hausgemachte Blutwurst, gepellt und in Taler geschnitten
1	Ei
	Mehl, Paniermehl
	Thymian
	Butterschmalz

Zuckerschoten blanchieren und eiskalt abschrecken. Vierteln und zur Seite stellen.
Butter zerlassen, darin magere Speckwürfel und Schalotten glasig dünsten. Pfifferlinge und ein paar geschnittene Orangenfilets dazugeben. Mit dem Zucker karamellisieren. Mit etwas Orangensaft und Balsamico ablöschen. Mit Salz, Pfeffer und Balsamico abschmecken. Die Zuckerschoten erst ganz kurz vor dem Servieren (wenn der Salat nicht mehr heiß ist) dazugeben.
Für die Blutwursttaler Ei verquirlen und mit etwas gehacktem Majoran würzen. Blutwurstscheiben in Mehl, dem Ei und in Panko-Panade panieren. In Butaris braten. Auf dem Salat anrichten.

(Marcus Hennig)