16 | Stangen schlanker grüner Spargel |
200 ml | Milch |
40 g | Mehl |
50 g | Butter |
3 | Eier |
80 g | Parmesan, frisch gerieben |
Semmelbrösel | |
Cayennepfeffer, Salz |
Die Spargelspitzen auf gleiche Länge schneiden, so dass sie,
im Soufflé-Förmchen aufgestellt, ca. 2-3 cm herausragen. Dann
längs halbieren, so dass in jedem der 4 Förmchen nachher 8
schlanke Spargelspitzen stehen. Ca. 200 g der Spargelenden schräg
in feine Scheiben schneiden. Die Soufflé-Förmchen mit Butter
einstreichen und mit Semmelbröseln ausstreuen.
Butter und Mehl (1:1) zu Mehlbutter verkneten. Milch aufkochen
und die Mehlbutter stückchenweise mit dem Schneebesen einrühren,
bis eine glatte, sämige Sauce entstanden ist; diese in eine
Schüssel umfüllen und leicht abkühlen lasse. Eier trennen.
Eigelbe und 60 g Parmesan in die Sauce rühren, mit Salz und
Cayennepfeffer abschmecken. Eiweiß steif schlagen und zusammen
mit den Spargelscheiben unter die Sauce ziehen. Die Sauce sofort
in die Soufflé-Förmchen geben, die Spargelspitzen ringsum in den
Rand stecken, restlichen Parmesan auf die Soufflé-Masse streuen,
und die Förmchen sofort in den vorgeheizten (200°) Ofen, untere
Schiene, stellen. Ca. 30 Minuten backen, bis das Soufflé schön
goldbraun aufgegangen ist.
Anrichten:
Aus dem Backofen, möglichst vorsichtig aus den
Förmchen mit spitzem Messer ausgelöst, notfalls sonst in den
Förmchen sofort servieren, z.B. mit
Salsaverde zu
Saltimbocca.