Spargel-Soufflé

16 Stangen schlanker grüner Spargel
200 ml Milch
40 g Mehl
50 g Butter
3 Eier
80 g Parmesan, frisch gerieben
Semmelbrösel
Cayennepfeffer, Salz

Die Spargelspitzen auf gleiche Länge schneiden, so dass sie, im Soufflé-Förmchen aufgestellt, ca. 2-3 cm herausragen. Dann längs halbieren, so dass in jedem der 4 Förmchen nachher 8 schlanke Spargelspitzen stehen. Ca. 200 g der Spargelenden schräg in feine Scheiben schneiden. Die Soufflé-Förmchen mit Butter einstreichen und mit Semmelbröseln ausstreuen.
Butter und Mehl (1:1) zu Mehlbutter verkneten. Milch aufkochen und die Mehlbutter stückchenweise mit dem Schneebesen einrühren, bis eine glatte, sämige Sauce entstanden ist; diese in eine Schüssel umfüllen und leicht abkühlen lasse. Eier trennen. Eigelbe und 60 g Parmesan in die Sauce rühren, mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken. Eiweiß steif schlagen und zusammen mit den Spargelscheiben unter die Sauce ziehen. Die Sauce sofort in die Soufflé-Förmchen geben, die Spargelspitzen ringsum in den Rand stecken, restlichen Parmesan auf die Soufflé-Masse streuen, und die Förmchen sofort in den vorgeheizten (200°) Ofen, untere Schiene, stellen. Ca. 30 Minuten backen, bis das Soufflé schön goldbraun aufgegangen ist.
Anrichten: Aus dem Backofen, möglichst vorsichtig aus den Förmchen mit spitzem Messer ausgelöst, notfalls sonst in den Förmchen sofort servieren, z.B. mit Salsaverde zu Saltimbocca.

(Steffen Henssler, am 23. März 2012 bei "Lanz kocht")