Vitello tonnato

(Kalbfleisch mit Thunfisch-Mayonnaise)

500 g	Kalbfleisch (am besten eignet sich die Semerrolle)
6-8	Eigelbe
250 g	Thunfisch
1/2 Gl.	Sardellen
1 Gl.	Kapern
1 Fl.	trockener Weißwein
1	Staudensellerie, Möhre, Zwiebel (für den Sud)
2-3	Zitronen, unbehandelt
	Olivenöl
	Mayonnaise
1	Melone
	Kapernäpfel
	Salz, Pfeffer, Paprika

Kalbfleisch im Wein-Kräutersud ca. 1 Stunde sanft garen, im Sud auskühlen lassen, herausnehmen und leicht anfrieren. in sehr dünne Scheiben schneiden (Tipp: etwas Mayonnaise zufügen).
Thunfisch, 5-8 Sardellen, Eigelbe, 3/4 der Kapern, Saft einer Zitrone, 1 Schuß Weinsud pürieren, dann mit Olivenöl zu einer sämigen Sauce aufschlagen.
Melone pürieren, restliche Kapern unterheben, gefrieren.
Fleisch auslegen, mit Sauce napieren, Meloneneis auflegen und mit Kapernäpfeln garnieren.
(Andi Huber)
Variante:
Mayonnaise (mit Zitronensaft) getrennt herstellen. Die Thunfischsauce mit 2-4 Eigelb aufschlagen, dabei etwas pürierten Thunfisch aufheben. Die Thunfischsauce sollte schon ohne die Mayonnaise gut binden. Dann erst die Mayonnaise zugeben und unterheben. So wird die Sauce sämiger. Zum Schluß noch den Rest Thunfisch unterheben, das gibt der Sauce noch einmal Bindung.
(Friedrich Pieper, u.a. zum gourmettreff am 2.7.2008)