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Rezeptsammlung - Vorspeise
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Zitronenrisotto nach Herbert Hintner

Risotto Zitronenöl
300 g Risottoreis 2 Zitronen, unbehandelt
1 L Gemüsefond 2 EL Zucker
2 Zitronen, unbehandelt 5-8 EL Olivenöl
1 EL Zucker Petersilienöl
125 g Parmesan, frisch gerieben 1 Bd glatte Petersilie
40 g Butter, eiskalt 6-10 EL Olivenöl
100 g Südtiroler Almkäse
Olivenöl
Salz, Pfeffer

Petersilienöl: Petersilenblätter frittieren und auf Küchenkrepp gut abtropfen lassen. Mit den Fingern zerbröseln und mit Olivenöl vermischen.
Zitronenöl: Zucker leicht karamellisieren lassen, den Zitronensaft zugeben und den Zucker darin auflösen. Zitronenschale fein würfeln und drei(!) mal blanchieren, unter den Zitronenkaramell rühren, mit dem Olivenöl zur Emulsion aufschlagen.
Zitronen-Parmesan-Mischung: Zitronenkaramell wie fürs Zitronenöl mit dem Saft von 1 Zitrone zubereiten, auskühlen lassen, mit dem frisch geriebenen Parmesan vermischen.
Risotto: Reis in Olivenöl anschwitzen, bis er knistert, dann den kochenden Gemüsefond nach und nach unter ständigem Rühren zugeben. Nach 13-15 Minuten sollte der Risotto al dente gegart sein. Nun vom Herd nehmen, mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit Zitronen-Parmesan-Mischung abbinden und mit der kalten Butter abrunden.

Anrichten: Den Risotto mit einem Metallring in der Tellermitte platzieren, gehobelten Almkäse darüberstreuen, mit Zitronen- und Petersilienöl garnieren.

(Herbert Hintner: "Meine Südtiroler Küche", Folio Verlag 2008, S. 62, am 9. Aug. 2009 von ihm zum 70. Geburtstag unseres gemeinsamen Freundes Helmut Seifert in dessen Haus für uns gekocht, später nachgekocht von Friedrich Pieper, u.a. zum gourmettreff am 20.1.2010)