Mürbeteig Variationen

(für 1 Springform mit 26 cm Durchmesser)

Grundrezept: Mehl auf die Arbeitsfläche sieben und mit dem Salz bzw. Zucker mischen. kalte Butter in kleinen Plättchen auf dem Mehl verteilen und mit den Fingerspitzen rasch mit dem Mehl vermengen - noch nicht verkneten, es genügt eine Streuselstruktur. Nun einen Krater bilden und in diesen das leicht aufgeschlagene Eigelb geben. Alles zügig, möglichst auch nur mit den Fingerspitzen, durchmischen, bis man eine halbwegs feste Teigkugel erhält - diese muss nicht homogen sein, wichtiger ist, dass der Teig kalt bleibt und nicht schmiert. Teig abgedeckt im Kühlschrank mind. 1 Stunde ruhen lassen.
Anmerkung 1: Auch zum Auswellen muss der Mürbeteig keine homogene Struktur haben - diese entsteht beim Backen von selbst.
Anmerkung 2: Mürbeteig immer in eine gebutterte und mit Semmelbröseln ausgestreute Form einlegen, dann kühlen und vor dem Belegen den Boden noch einmal mit Semmelbröseln bestreuen.
Anmerkung 3: Ein befreundeter Bäcker und Konditor erklärte uns, warum Frauen den besseren Mürbeteig machen: ihre Hände sind nicht so dick und warm wie Männerpratzen und kneten daher behutsamer und besser.
Varianten
(stets für 250 g Mehl)
mager: 60 g Margarine ersetzt die Butter, Zucker nur 3 EL.
für Butterplätzchen und ButterS: für das Weihnachtsgebäck wird der Mürbeteig mit etwas weniger Zucker geknetet (weil die Plätzchen anschließend noch gezuckert werden). Zum Aromatisieren nimmt man statt Vanillezucker den Schalenabrieb einer halben Zitrone.
salzig: kein Zucker, 1/2 TL Salz.
Quicheteig: salzige Variante. Bis zu 100 g Magerquark, gut ausgedrückt, ersetzt ebensoviel Butter (auch für schwäbischen Zwiebelkuchen).
Walnussmürbeteig: 50 g gemahlene Walnüsse einarbeiten (gut geeignet für Quiches).
Quark-Mürbeteig: 250 g Quark gut ausdrücken, mit dem Mehl und je bis zu 6 EL Milch, Sahne und Öl, 75 g Zucker und einer Prise Salz verkneten.
Pastetenteig: salziger Mürbeteig. Der Teig soll möglichst trocken und fest werden, daher nimmt man nur 1 Ei, 120 g Butter und 2-3 EL Wasser.
(Maria Pieper)
Britischer Pastetenteig mit Schmalz: wie der Pastetenteig eben, aber statt Butter nimmt man gut 100 g Schmalz, nach Bedarf etwas mehr Wasser.
(Sigi Körner, am 3.4.2019 zur "Brexit"-Küche im gourmet treff)
salziger Tartelette-Teig: 1 Ei (statt 3 Eigelb), so dass der Teig sehr trocken wird, daher sehr gut durchkneten.
(Sigi Körner, am 6.10.2021 im gourmet treff)
Tarte-Teig: wird dünn in einer Tarte-Form ausgelegt, daher weniger Volumen. 180 g Mehl, 120 g Butter, 2 Eigelb und 50g Zucker verkneten, mit diesem Teig eine Tarte-Form dünn auskleiden.
(Ági, für ihre göttliche Apfeltarte)
Knetteig