Bográcsgulyás (Kesselgulasch)
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1 kg
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Rind- und/oder Schweinefleisch ohne Knochen, möglichst saftig und
marmoriert, aber nicht zu fett (Schulter, Oberschale, Tafelspitz),
in Würfel geschnitten
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Csipetke (gezupfte Nudeln)
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Galuska (geröstete Knöpfle)
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nach Károly Gundel
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nach Ági
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80 g
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Schweineschmalz
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2-3 EL
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Schweineschmalz
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300 g
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Zwiebeln, klein geschnitten
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800 g
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Zwiebeln, fein geschnitten
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1 L
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Knochenbrühe
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1/4 l
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trockener Rotwein
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1 kg
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Kartoffeln, gewürfelt
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1/4 l
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Wasser
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140 g
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gelber Spitzpaprika, klein geschnitten
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1
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gelber Spitzpaprika, klein geschnitten
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60 g
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Tomaten, klein geschnitten
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1 EL
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Tomatenmark
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20 g
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Paprikapulver, scharf
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1 EL
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süßes Paprikapulver
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Salz, Kümmel, Knoblauch
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1 EL
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Paprikakrém, csemege
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Salz, Kümmel, Knoblauch
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nach Károly Gundel:
Zwiebeln im Schmalz goldgelb anrösten, dann Fleisch, Knoblauch und
Paprikapulver zugeben und kräftig schmoren (wenn man größere Portionen
macht, sollte man das Fleisch jeweils kiloweise in einem schweren Schmortopf
anrösten und erst dann in den gemeinsamen Kessel geben). Immer wieder das
Fleisch im Kessel schmoren lassen und von Zeit zu Zeit etwas Wasser zugeben.
Wenn das Fleisch fast gar ist, die Kartoffeln, Paprika und Knoblauch zugeben,
mit wenig Flüssigkeit mitschmoren, dann mit Knochenbrühe aufgießen und noch
mind. 30 Min. köcheln lassen. Die Kartoffeln sollen fast, die Zwiebeln fast
völlig verkocht sein, so dass die Suppe schön sämig wird.
Zum Schluss die fertigen Csipetke zugeben (man kann sie auch im Gulyás garen)
und aus dem kochendem Kessel servieren.
(Károly Gundels kleines ungarische Kochbuch, S. 18)
nach Ági:
Zwiebeln und Knoblauch in Schweineschmalz andünsten, Paprikapulver,
Tomatenmark und Kümmel zugeben und mit einem Schuss Wasser ablöschen.
Das Fleisch in Schweineschmalz kräftig anrösten (bei größerer Menge
portionsweise - jeweils nur 1 Schicht), dann zu den Zwiebeln geben,
Spitzpaprika zufügen.
Nun im offenen Topf mind. 3 Stunden ganz sanft schmoren, dabei immer wieder
etwas Rotwein und Wasser angießen.
Über Nacht durchkühlen, am nächsten Tag überschüssiges Fett abheben,
Gulyás kurz aufkochen und wahlweise zu Galuska, Csipetke, Spätzle,
und/oder Reis reichen oder auch zu
Semmel- oder Serviettenknödel
(übernommen von unserer ungarischen Freundin Ági)
Sigis Rindsgulasch:
Die Fleischwürfel auf einem Backblech im Ofen kurz und scharf anrösten.
Zucker im Schmortopf karamellisieren, Zwiebelringe zugeben und leicht
Farbe annehmen lassen. Mit Rotwein oder Märzenbier ablöschen. Dann das Fleisch
zugeben und bei geschlossenem Deckel 2 h sanft gar schmoren. Zur Bindung
nach gusto 2-3 gare Kartoffeln hineindrücken. In den letzten 10 - 15 min
das gewürfelte Gemüse (Möhren, Sellerie, Kartoffeln, Paprika, etc.) zugeben.
(Sigi Körner, am 31. Okt. 2015 in der Kulturgärtnerei Birkenried)
mit Rauchspeck:
Eine Handvoll Rauchspeck-Würfel mit (oder ohne) Schmalz anrösten, dann w.o.
(Enkeltochter Sandra)
s.a. Rinderpörkölt