500 g | weißer Spargelbruch mit Köpfen |
500 ml | Gemüsefond |
200 ml | Sahne |
2 EL | Rapsöl |
2 | Schalotten, fein gewürfelt |
Mehl und Butter oder Mondamin, Lecithin | |
Salz, Pfeffer, Cayenne-Pfeffer |
Die Spargelköpfe so kurz abschneiden, dass sie mundgerecht auf
den Löffel passen, längs halbieren und beiseite legen.
Die Schalottenwürfel in Rapsöl andünsten, mit Gemüsefond
aufgießen, die Spargelabschnitte klein geschnitten zugeben
und ca. 15 Min. bei milder Hitze garen. Die Suppe pürieren
und durchs Sieb passieren. Nun die Spargelköpfe in der Suppe
3 - 5 Min. al dente garen und wieder ausschöpfen (am besten
ein Siebeinsatz verwenden). Schließlich die Suppe mit Mondamin
oder Mehl binden, die Sahne und Lecithin zugeben, abschmecken,
noch einmal erhitzen und mit dem Pürierstab aufschäumen.
Spargelköpfe und ggf. weitere Suppeneinlage auf heiße Suppenteller
verteilen und die Suppe darüber gießen. Sofort heiß servieren.
Suppeneinlage bzw. Dekoration:
Räucherlachsstreifen, Nordseekrabben, Garnelen oder Jakobsmuscheln
nach Wahl, frische Kräuter.
("Der grosse Lafer", GU 2010, S. 138,
erprobt und variiert von Friedrich Pieper zum gourmet treff am 04.05.2011)
s.a.:
Henzes Spargelcreme mit Pinienkernen
Spargel-Cremesuppe
Spargel-Essenz