4 | Filetstücke von der Eismeerlachsforelle oder vom Lachs, je 80 - 100 g |
Nussbutter | |
Fenchel-Pfannengemüse | |
Velouté mit Fischfond und Pinienkernöl | |
Fleur de Sel |
Eismeerlachsforelle portionieren und zusammen mit der
handwarmen Nussbutter vakuumieren, im Beutel bei 60° ca. 10 min im Wasserbad
garen (Methode "sous vide").
Alternativ in eine Auflaufform legen und mit der Nussbutter bedecken,
bei 60° im Ofen 20 Min. garen.
Auf einem Fenchelbett mit Erbsensprossen und Velouté-Schaum servieren.
(Sebastian Rustler)
Varianten:
(1) Auf Pinienkern-Spinat oder
Petersilienwurzel-Mousse
servieren.
(Marcus Hennig)
(2) Die Filetstücke fächerförmig aufschneiden und auf Tellern
ausbreiten, dann mit Nussbutter
beträufeln und im Ofen bei 50° gar ziehen lassen.
Zum Servieren mit Senfkorn-Gremolata
beträufeln, einen Klecks Wasabi-Soubise
dekorativ anlegen, mit Radieschen (aufgefächert und in Nussbutter leicht
angeröstet) verzieren.
(Kolja Kleeberg)