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Rezeptsammlung - Fisch & Meeresfrüchte
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Illhäuser Matrosengericht mit Riesling

(Matelote d'Illhaeusern au Riesling, nach Henriette, der Tante von Paul Haeberlin)
(für 6 Personen)

2 - 3 kg Süßwasserfisch (Aal, Hecht, Schleie, Flußbarsch, Forelle, ...)
(pro Person ca. 300 g Steaks bzw. 250 g Filets)
125 g Butter
4 Schalotten, fein gehackt
1 Fl Elsässer Riesling
1 L Fond von den Fischabfällen
Salz, Pfeffer
200 g Mürbe-Blätterteig nach Haeberlin
1 Eigelb zum Bestreichen
200 g Champignons, vorzugsweise Egerlinge
50 g Mehl
2 Eigelb für die Sauce
250 ml süße Sahne
1 Spritzer Zitronensaft
1 MSp Muskatnuss, frisch gerieben
1 geh. EL Petersilie, gehackt
ca. 300 g Nudeln, mit der Nudelmaschine aus Sigis Maultaschenteig produziert

Fische von Köpfen und Flossen befreien, wenn nötig schuppen, und - quer zur Mittelgräte - in nicht zu große Steaks schneiden. Wenn man's den Gästen bequemer machen will: filetieren, häuten, entgräten. Aber Haeberlin weist darauf hin, dass Fisch, der mit Mittelgräte und Haut gegart wird, etwas kräftigeren Geschmack hat. Aus den Fischabfällen den Fischfond bereiten.
In einem großen Topf 2 EL Butter schmelzen und die gehackten Schalotten darin anschwitzen. Riesling und Fischfond zugießen, salzen, pfeffern und aufkochen. Dann die Fischstücke zugeben, und zwar in der Reihenfolge ihrer Garzeiten, damit jedes Stück auf den Punkt gegart wird. Den Fisch nur ziehen, keinesfalls kochen lassen.
Inzwischen aus dem Blätterteig Fleurons ausstechen, mit Eigelb bestreichen und bei 200° goldgelb backen. Die Champignons in Scheiben schneiden und in etwas Butter weich dünsten.
Ebenfalls noch während der Garzeit der Fische mit der restlichen Butter eine helle Mehlschwitze bereiten, vom Feuer ziehen und etwas abkühlen lassen.
Nun die Fischstücke vorsichtig aus dem Sud heben und in einer vorgewärmten Schüssel warm halten. Den Sud unter ständigem Schlagen mit dem Schneebesen in die Mehlschwitze geben, 10 min durchkochen. Eigelb und Sahen verquirlen, etwas Sauce zugeben und vermischen. Dann neben dem Feuer die Sauce damit legieren, auf der Platte dicklich rühren, aber nicht mehr kochen. Abschmecken, Champignons und Petersilie zugeben. Die fertige Sauce über die Fisch gießen und mit den Blätterteig-Fleurons garnieren.
(Sigi Körner, zur "Elsässer Meisterküche" am 10. Mai 2017 im gourmet treff, nach Paul Haeberlin: "Meisterküche im Elsaß - die Auberge de l'Ill", Econ 1981, S. 128)