Gefülltes Kraut
(Töltött káposzta)
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Füllung
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Sauerkraut
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8 - 10
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Sauerkrautblätter
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1 kg
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Sauerkraut
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600 g
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mageres Schweinehackfleisch
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100 g
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gerauchter Speck, gewürfelt
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50 g
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Reis, al dente gegart
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1
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Zwiebel, fein gehackt
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1
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Knoblauchzehe
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2 TL
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Paprikapulver, süß
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1
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Ei
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5
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Wacholderbeeren
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Öl
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1 TL
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Kümmel
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Salz, Pfeffer
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250 g
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gerauchte Rippchen
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1-2
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Lorbeerblätter
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250 ml
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Crème fraîche
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1 L
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Knochenbrühe
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Füllung:
das Hackfleisch mit dem Reis, dem Knoblauch (mit wenig
Öl und Salz zerdrückt), dem Ei, Salz und Pfeffer innig vermischen.
Die Sauerkrautblätter mit dieser Mischung füllen, zusammenrollen und
fixieren. Aus der restlichen Hackfleischmasse kleine Bällchen formen.
In einem großen Schmortopf die Speckwürfel auslassen, dann die
Zwiebelwürfelchen im Fett glasig dünsten und das Paprikapulber drüber
streuen.
Sauerkraut
kosten: ist es zu salzig oder zu sauer, mit kaltem Wasser
ausspülen und ausdrücken. Wacholderbeeren und Kümmel druntermischen.
Schmoren:
Die Hälfte des Sauerkrauts zu den gedünsteten Zwiebeln geben. Die gefüllten
Krautblätter und die Fleischbällchen drauflegen und mit dem restlichen
Sauerkraut bedecken. Die Rippchen, die Lorbeerblätter drauflegen und
so viel Brühe angießen, dass alles etwa zur Hälfte bedeckt ist.
Zugedeckt bei schwacher Hitze ca. 3 h schmoren.
Servieren:
das gefüllte Kraut mit etwa der Hälfte der Crème fraîche garnieren.
Die übrige Crème fraîche in einem Schälchen mit scharfem Paprika dazu
reichen.
Anmerkung 1:
Sauerkrautblätter oder ganze gesäuerte Kohlköpfe bekommt man z.B. im türkischen
oder russischen Lebensmittelgeschäft, auch direkt bei Produzenten auf den Fildern
(südlich von Stuttgart).
Anmerkung 2:
Es lohnt sich, dieses Gericht in größeren Portionen vorzukochen, denn
aufgewärmt schmeckt es noch besser!
(s.a. Wilhelm Buschs Witwe Bolte in "Max & Moritz":
"wofür sie besonders schwärmt,
wenn es wieder aufgewärmt.")
(Peter Meleghy: Ungarisch Kochen, Die Werkstatt, 2006, S. 148,
zubereitet im Workshop der Donauküche, am 17. Nov. 2018
im Ulmer Haus der Begegnung)