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Rezeptsammlung - Beilage
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Leberknödel, Brätknödel, gebackene Geflügelleberknödel

gesotten gebacken
4 Toastbrotscheiben, entrindet und gewürfelt 200 g altbackenes Weißbrot, entrindet und gewürfelt
80 g Kalbsleber 350 g Geflügelleber
50 g Bacon 250 ml Milch
2 EL weiche Butter 2 EL weiche Butter
50 g Schalotten, fein gewürfelt 100 g Schalotten, fein gewürfelt
1 EL Crème fraîche oder Schmand 1 kleine Knoblauchzehe, fein gehackt
1 Ei 2-3 Eiweiß
1 TL Majoran 1 TL Majoran
Salz, Pfeffer, Muskat, gemahlene Nelke 2 EL glatte Petersilie, gehackt
Salz, Pfeffer, Muskat

gesottene Leberknödel
Bacon fein würfeln, Leber kleinschneiden, beides im Mixer pürieren. Butter schaumig schlagen, mit Crème fraîche und Ei glatt rühren, Majoranblättchen zugeben und die Leberfarce hineinrühren. Nun nach und nach das fein gewürfelte Toastbrot einarbeiten, bis eine formbare Masse entstanden ist. Kräftig würzen und einige Stunden oder über Nacht kalt stellen.
Noch einmal durchkneten und abschmecken. Knödel oder Nockerl formen und in siedendem Salzwasser gar ziehen lassen.
Varianten
mit Geflügelleber lässt sich die Farce genauso gut anfertigen. Rinderleber ist allerdings zu fest und eignet sich weniger.
Brätknödel: aus Kalbsfarce lassen sich auch schöne Knödelchen machen, am besten sogar ohne jeden Zusatz.
mit Geflügelfarce: ebenso lassen sich Knödel auch aus Geflügelfarce herstellen.
mit Fischfarce: ebenso auch aus Fisch- oder Garnelenfarce, s.a. Hechtklöße.
(Friedrich Pieper)
s.a. Schinkennockerl
gebackene Geflügelleberknödel
Heiße Milch über die Brotwürfel gießen, schnell abdecken und ca. 15 min ziehen lassen. Schalotten und Knoblauch in Butter anschwitzen. Alle Zutaten durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen oder im Mixer pürieren. Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen und unter die Lebermasse ziehen. Abschmecken.
Die Masse in gut ausgebutterte Backförmchen geben und im Backofen im Wasserbad bei 200° ca. 20 min garen.
(Sigi Körner, zum gourmet treff am 25.3.2015)