Leipziger Allerlei - das Echte von 1742
50 g
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Erbsenschoten
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30 g
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junge Möhren
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30 g
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Kohlrabi oder Mairübchen
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50 g
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Spargelspitzen
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30 g
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Zuckererbsen
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30 g
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frische Morcheln
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Blumenkohl
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60 g
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Butter
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1 Prise
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Zucker
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Salz
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frisch gezupfte Kerbelblättchen
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12 - 16
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gekochte ausgebrochene Krebsschwänze
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Mehl
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Semmelfarce
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Zutatenliste lt. Therese Nieses Rezept aus
ihrem Kochbuch von 1742, das
ausdrücklich vorsieht, jedes Gemüse allein zu garen:
"Hierzu nimm Spargel, junge Schoten, Möhren, Kohlrabi, Blumenkohl, Morcheln
und koche jedes für sich in Bouillon weich oder dünste es in Butter, der Du
nachher ein wenig Bouillon beigiebst. Wenn Du aber auf Dein Töpfchen in der
Röhre nicht sehr aufmerksam bei letzterer Bereitung bist, so verbrennt Dir
das Gemüse bald, gieb deshalb wohl Acht. Nun bereite die Krebse vor, brech
die Schwänze und Scheren aus, nimm die rothen Schalen, stoße sie mit Butter
im Mörser recht fein, gieb dies in einen Tiegel, lass es heiß werden, gieb
2 Löffel Mehl dazu, laß es wieder anlaufen, dann fülle die Masse mit Liter
guter Bouillon auf, gieb auch die Krebsleiber dazu, denen Du die Galle genommen,
thue dies in einen Topf, laß dies noch eine Stunde gut auskochen und schlage
alles durch ein feines Sieb, gieb dies zu dem gemischten Gemüse. Fülle die
Krebsnasen mit Semmelfarce und mache von der übrigen Farce kleine Klößchen.
Erstere backe in aufsteigender Butter auf beiden Seiten schön, sie werden
dadurch röther, aber gieb wieder Acht, sie nicht zu verbrennen, die Farce
thut dies leicht, die Klößchen koche in Bouillon, arrangire Alles recht
schön auf eine flache Schüssel bergartig, Blumenkohl, Morcheln, Klößchen
und Krebsschwänzchen zu oberst. Zu den Schwänzchen kannst Du schon vorher
etwas Krebsbutter thun, damit sie nicht trocken werden, und warm stellen,
diese Butter träufelst Du zuletzt darüber."
Krebse gab's damals wohl in jedem Gewässer. Um mein Budget zu schonen, nehme ich
nicht ganze Krebse, sondern begnüge mich mit fertig gegarten Flusskrebsschwänzen aus
dem Feinkostladen - das wird auch lecker. Auch frische Morcheln bekommt man nicht
immer; getrocknete, in lauwarmem Wasser eingeweicht, tun's auch. Ich dünste sie in
der Pfanne in Butter und gebe sie dann mit den Flusskrebsschwänzen in die Sauce.
Für die Sauce verwende ich
Krustentierfond, eingerührt in eine
Bechamel-Sauce.
Das Gemüse gare ich auf den Punkt über Dampf und gebe die Erbsenschoten erst
nach ca. der halben Garzeit dazu; Unbedingt den Garpunkt testen!
Anrichten:
Das Gemüse dekorativ auf heißen Tellern anrichten, jeweils 1-2 Löffel Sauce
darübergeben, mit Kräutern (Kerbel, Petersilie) garnieren.
(Friedrich Pieper - gefunden im Archiv des Hamburger Abendblatt)
Varianten:
mariniertes Leipziger Allerlei:
Möhren in 2-3 mm starke, ca. 5 cm lange Stäbchen, Mairübchen in dünne
Scheiben, Spargel in Abschnitte schneiden, Zuckererbsen bleiben ganz und
werden getrennt blanchiert.
Große, flache Sauteuse heiß mit Olivenöl benetzen. Darin zuerst die Möhren
anschwitzen, dann die Spargelabschnitte zugeben und bei milder Hitze anbraten,
nach ca. 3 min die Spargelköpfe und die Mairübchen-Scheiben. Gemüse- oder
Hühnerbrühe angießen, die blanchierten Erbsenschoten zugeben und das Gemüse
knackig bissfest garen. Abseihen, mit dem Sud eine
Spargelvinaigrette
zubereiten, damit das noch warme Gemüse überziehen, ca. 1 h bei Zimmertemperatur
ziehen lassen. Zum Servieren Radieschenscheiben unterheben und mit Kerbelblättchen
garnieren.
(Sigi Körner, zum gourmet treff am 21. Juni 2017)