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Rezeptsammlung - Beilage
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Pfifferling-Rahm

500 g Pfifferlinge
150 ml Sahne und/oder Crème fraîche
2-3 Schalotten
100 g mageres Rauchfleisch, fein gewürfelt (optional)
1 EL Butterschmalz
3 EL Schnittlauch oder Petersilie, fein geschnitten
Balsamico
Salz, Pfeffer

Pfifferlinge putzen: Die Pfifferlinge ins Küchensieb geben, großzügig mit Mehl bestäuben und kräftig schwenken, so dass sich das Mehl auf den Pfifferlingen gleichmäßig verteilt. Dann mit kaltem Wasser kräftig abbrausen und schwenken, so dass alles Mehl wieder ausgespült wird (dabei nimmt das Mehl allen Sand mit!) Die Pfifferlinge nun auf ein Handtuch geben und einige Stunden (gern in der Sonne) trocknen lassen. Nun muss man nur noch wenig nacharbeiten. Die Pfifferlinge sind frei von Sand! (sogar Pfifferlinge aus Weiß-/Russland werden so ganz einfach küchenfertig!)
Zubereitung: Speck in etwas Butterschmalz anrösten, dann Schalotten darin andünsten, Pfifferlinge zugeben und bei kräftiger Hitze schmoren. Crème fraîche zugeben, gut verrühren und nur noch kurz aufkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und 1 Spritzer Balsamico abschmecken, Kräuter zugeben.
Sofort heiß servieren, vorzugsweise mit Semmel- oder Serviettenknödel.
(Friedrich Pieper)