1 | Albgockel, ca. 2,5 kg |
1 EL | Tomatenmark |
500 g | Röstgemüse (Lauch, Möhren, Sellerie, Zwiebel, gewürfelt) |
1/2 Fl | Weißwein |
1 L | Hühnerbrühe |
2 EL | Rapsöl |
Kräuter (Bergbohnenkraut, Salbei) | |
Gewürze (Salz, Pfeffer, Piment d'Espelette) | |
2 EL | eiskalte Butter |
Albgockelbrust auslösen und separat zubereiten.
Keulen und Flügel auslösen und in den Gelenken trennen, dann auf der Haut in Rapsöl
kurz und scharf anbraten.
Karkassen und restliches Schabfleisch unterm Grill anrösten, mit dem Röstgemüse
überstreuen, Tomatenmark zugeben und kurz mitrösten, dann mit Weißwein ablöschen
und mit der Brühe angießen. Die angebratenen Keulen und Flügel drauflegen und
alles 60 Min. zugedeckt bei 130° im Backofen schmoren, zum Schluß Kräuter und
Gewürze zugeben.
Fleisch ausheben, entbeinen und warmstellen. Sauce abgießen, entfetten und reduzieren.
Zum Anrichten die Sauce mit kalter Butter abbinden und das Fleisch einlegen.
(Sigi Körner zur Slow Food Tafelrunde am 19. Okt. 2013)
s.a.: gefüllte Albgockelbrust