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Rezeptsammlung - Fleisch - Geflügel
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gefüllte Hähnchenschenkel

(pollo fino)

4 ganze Hähnchenschenkel
1 Büffelmozzarella
4 Mangoldblätter bzw. einige große Spinatblätter
1 Mango
4 Knoblauchzehen
4 TL Honig
Rosmarin, Salbei
Öl und Butter zum Anbraten
Salz, Pfeffer, Paprikapulver (edelsüß), Mehl

Die Haut vom Oberschenkel lösen, dabei nicht verletzen - die Haut wird gebraucht, um den Unterschenkel später vollständig zu umwickeln. Fett sorgfältig entfernen, den Oberschenkel im Gelenk vom Unterschenkel trennen (den Oberschenkel kann man z.B. für Hähnchensteaks verwenden). Nun den Unterschenkel entbeinen: das Fleisch zurückdrücken und mit dem Messer vom Knochen schaben, dabei, falls nötig, bis zum Fußgelenk umstülpen. Vorsicht: die Haut soll nicht verletzt werden und fest am Fußgelenk angewachsen verbleiben. Nun wieder zurückstülpen, mit dem Messerrücken aufs Fußgelenk schlagen, so dass der Knochen bricht. Am Fußgelenk festhalten und den Knochen herausziehen. So kann man auch den ganzen Schenkel ab dem Hüftgelenk entbeinen. Aus den Knochen kann man nebenbei eine Sauce bereiten.
Die Mangold- bzw. Spinatblätter ganz kurz blanchieren, auslegen und mit Mozzarella-, Mango- und Knoblauchstreifen belegen. Zu einer Rolle von der Größe eines Zigarrenstummels einrollen. Diese Rolle in die Hähnchenunterschenkel einführen, Schenkel würzen, Kräuter unter die Haut schieben und die Haut um den Schenkel zu einem Päckchen zusammenfalten. Das Päckchen am Hautende mit einem Stahlspießchen durchstechen und mit einer Fadenschlinge zubinden. Die Päckchen mehlieren und in der Pfanne kurz und kräftig in Öl und Butter anbraten und etwas abkühlen lassen. Nun die Päckchen mit Honig und rotem Paprikapulver einpinseln und im Ofen bei milder Hitze backen, bis eine schöne karamellisierte Kruste entsteht. Kerntemperatur mind. 82°!
Zum Anrichten schräg aufschneiden, so dass die Füllung schön hervorschaut.
Z.B. mit Petersilienkartoffeln und Pfannengemüse servieren.
Gewichtsanteile (1 Schenkel sollte mind. 300 g haben, 1 Poulardenschenkel wiegt ca. 500 g):
ausgebeinter Unterschenkel mit Haut: ca 38%
Oberschenkel ohne Haut und Knochen: ca 39%
Knochen: ca. 23%
Varianten
nur Mango: Die Schenkel nur mit Streifen von vollreifer Mango füllen.
paniert und gebacken: Die gefüllten Schenkel panieren und im Ofen kross backen.
(Friedrich Pieper, u.a. zum gourmet treff am 28.6.2006)
Pesto-Füllung: Pfefferkörner, Meersalz, nach Gusto auch ein paar Korianderkörner, zusammen mit Kräutern (Petersilie, Thymian, Rosmarin) mörsern und mit Butter zu einer Paste mischen. Diese Paste in die entbeinten Hähnchenschenkel einführen. Anbraten w.o.
(Richard Machura zum gourmet treff am 8.1.2014)
nach Vincent Klink: Schalotten, Ingwer, Knoblauch, Sardelle, Petersilie, etwas Chilischote und Rosinen, klein gehackt, in Olivenöl anschwitzen mit etwas Gefügelbrühe ablöschen und zu einer Paste einreduzieren. Mit dieser Paste ganze entbeinte Hähnchenschenkel füllen, verschließen und in Butterschmalz von allen Seiten anbraten. Dann mit Geflügelbrühe angießen und zugedeckt ca. 35 min schmoren.
(Vincent Klink am 7.8.2014 im SWR)