gefüllte Hähnchenschenkel
(pollo fino)
4
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ganze Hähnchenschenkel
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1
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Büffelmozzarella
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4
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Mangoldblätter bzw. einige große Spinatblätter
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1
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Mango
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4
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Knoblauchzehen
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4 TL
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Honig
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Rosmarin, Salbei
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Öl und Butter zum Anbraten
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Salz, Pfeffer, Paprikapulver (edelsüß), Mehl
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Die Haut vom Oberschenkel lösen, dabei nicht verletzen -
die Haut wird gebraucht, um den Unterschenkel später vollständig zu umwickeln.
Fett sorgfältig entfernen, den Oberschenkel im Gelenk vom Unterschenkel trennen
(den Oberschenkel kann man z.B. für Hähnchensteaks
verwenden). Nun den Unterschenkel entbeinen: das Fleisch zurückdrücken und mit
dem Messer vom Knochen schaben, dabei, falls nötig, bis zum Fußgelenk umstülpen.
Vorsicht: die Haut soll nicht verletzt werden und fest am Fußgelenk angewachsen
verbleiben. Nun wieder zurückstülpen, mit dem Messerrücken aufs Fußgelenk
schlagen, so dass der Knochen bricht. Am Fußgelenk festhalten und den Knochen
herausziehen. So kann man auch den ganzen Schenkel ab dem Hüftgelenk entbeinen.
Aus den Knochen kann man nebenbei eine
Sauce bereiten.
Die Mangold- bzw. Spinatblätter ganz kurz blanchieren, auslegen und mit
Mozzarella-, Mango- und Knoblauchstreifen belegen. Zu einer Rolle von der Größe
eines Zigarrenstummels einrollen. Diese Rolle in die Hähnchenunterschenkel
einführen, Schenkel würzen, Kräuter unter die Haut schieben und die Haut
um den Schenkel zu einem Päckchen zusammenfalten. Das Päckchen am Hautende
mit einem Stahlspießchen durchstechen und mit einer Fadenschlinge zubinden.
Die Päckchen mehlieren und in der Pfanne kurz und kräftig in Öl und Butter
anbraten und etwas abkühlen lassen.
Nun die Päckchen mit Honig und rotem Paprikapulver einpinseln und im Ofen
bei milder Hitze backen, bis eine schöne karamellisierte Kruste entsteht.
Kerntemperatur mind. 82°!
Zum Anrichten schräg aufschneiden, so dass die Füllung schön hervorschaut.
Z.B. mit
Petersilienkartoffeln und
Pfannengemüse servieren.
Gewichtsanteile (1 Schenkel sollte mind. 300 g haben, 1 Poulardenschenkel
wiegt ca. 500 g):
ausgebeinter Unterschenkel mit Haut: ca 38%
Oberschenkel ohne Haut und Knochen: ca 39%
Knochen: ca. 23%
Varianten
nur Mango:
Die Schenkel nur mit Streifen von vollreifer Mango füllen.
paniert und gebacken:
Die gefüllten Schenkel panieren und im Ofen kross backen.
(Friedrich Pieper, u.a. zum gourmet treff am 28.6.2006)
Pesto-Füllung:
Pfefferkörner, Meersalz, nach Gusto auch ein paar Korianderkörner,
zusammen mit Kräutern (Petersilie, Thymian, Rosmarin) mörsern und mit
Butter zu einer Paste mischen. Diese Paste in die entbeinten Hähnchenschenkel
einführen. Anbraten w.o.
(Richard Machura zum gourmet treff am 8.1.2014)
nach Vincent Klink:
Schalotten, Ingwer, Knoblauch, Sardelle, Petersilie, etwas Chilischote und
Rosinen, klein gehackt, in Olivenöl anschwitzen mit etwas Gefügelbrühe ablöschen
und zu einer Paste einreduzieren. Mit dieser Paste ganze entbeinte Hähnchenschenkel
füllen, verschließen und in Butterschmalz von allen Seiten anbraten. Dann mit
Geflügelbrühe angießen und zugedeckt ca. 35 min schmoren.
(Vincent Klink am 7.8.2014 im SWR)