Gans aus dem Ofen

	Gans		Füllung
1	Gans, freilaufend aufgezogen	4	trockene Semmeln
	Meersalz	3	Eier
	Pfeffer aus der Mühle	100 ml	lauwarme Milch
1 L	Geflügelfond	2	Äpfel, fein gewürfelt
			Beifuß, Oregano, Petersilie, Thymian
			Salz, Pfeffer

Füllung: Semmeln in kleine Würfel schneiden, mit Milch und verquirlten Eiern (mit Salz und Pfeffer kräftig gewürzt) übergießen. Klein gehackte Kräuter zugeben und alles gut vermischen (wie für Semmelknödel), aber nicht zu fest verkneten. Diese leichte Füllung passt, so finde ich, viel besser zur ohnehin schon kalorien-lastigen Weihnachtsgans als jede mit weiteren Kalorien (wie Maronen etc.) aufgepeppte Pampe; sie nimmt zudem die Brataromen der Gans wunderbar auf!
Gans: Die Gans waschen und gut abtrocknen, Bürzeldrüse herausschneiden. Dann im Backofen bei 60 - 80° ca. 5 Min. antemperieren, damit die Gelenke geschmeidig werden. Meersalz und Pfeffer mischen und die Gans damit von innen kräftig würzen. Die Gans am Halsende mit dem Hals-Hautlappen gut verschließen, dann von hinten mit der Semmelknödelmasse füllen (ca. 30% Platz lassen zum Aufgehen der Füllung) und verschließen. (Zum Verschließen nimmt man Zahnstocher und zieht diese kreuzweise "wie einen Schnürschuh" mit einem kräftigen Faden zu, Abschluß mit einer Schleife - so läßt sich die Gans später ruck-zuck öffnen). Dann bindet man Keulen und Flügel eng an den Körper, damit sie beim Braten nicht abstehen und verbrennen. Schließlich sticht man mit einem Holzspieß die Haut mehrfach an, damit das Fett besser ausgelassen wird.
Backofen vorbereiten: Auf die unterste Schiene des Backofens ein hochwandiges Bratenblech setzen und mit ca. 1 L Wasser oder Geflügelfond füllen (wenn man die Sauce nicht extra zubereitet, auch Röstgemüse zugeben), 1 Schiene darüber das Bratgitter. Den Ofen auf die gewünschte Temperatur vorheizen.
Konventionell braten: Die Gans bei 160° aufs Gitter legen. Für die ersten 2 Stunden mit Alufolie abdecken, damit sie saftig bleibt und nur ihr Fett abgibt. Danach offen weitere 2 Stunden garen und immer wieder mit dem Saft vom Bratenblech übergießen.
Braten bei Niedertemperatur: Die Gans zunächst bei 240° rösten, damit die Haut kross wird und das Fett austritt. Nach ca. 45 Min. die Gans aus dem Ofen nehmen, mit Alufolie abdecken. Den Backofen auf 80° abkühlen, und die Gans mindestens 7 Stunden sanft ziehen lassen, dabei ebenfalls regelmäßig mit ihrem Bratensaft übergießen.
Braten mit Vorgaren: Die Gans bei 120° 2 Stunden im Dampf vorgaren, aus dem Ofen nehmen und ca. 1 Std. abkühlen lassen. Nun den Backofen auf 200° aufheizen und die Gans ca. 45 Min braten, aus dem Ofen nehmen und unter Alufolie ca. 10 Min. ruhen lassen.
Finish: (für alle Bratmethoden anzuwenden). Gartest: an einer Keule drehen, ob sie "aus dem Gelenk springen will". Die Gans mit Salzwasser bepinseln, Backofen auf 240° aufheizen, die Gans noch einmal max. 10 Min. in den Ofen schieben, damit die Haut schön kross wird. Die Gans aus dem Ofen nehmen. Sie kann nun sofort serviert werden.
Servieren: Die Gans tranchieren (erst die Keulen, dann die Flügel im Gelenk abtrennen, die Brust entlang des Brustbeins beidseitig aufschneiden und von der Karkasse lösen). Die Karkasse mit der Geflügelschere aufschneiden, den Semmelknödel als Ganzes entnehmen, aufschneiden und zu den übrigen Beilagen servieren, vorzugsweise reiche ich dazu: Kartoffelknödel und Jörg Sackmanns Badischen Rotkohl. Den Bratensaft nach Gusto als Sauce reichen - ich bevorzuge eine am Vortag eigens aus Gänseklein gezogene Bratensauce, die ich gekühlt, entfettet und rechtzeitig wieder angerichtet habe.
(Friedrich Pieper, Weihnachten 2012)
Martinsgans der Donauküche: Die Füllung besteht nur aus 2 kleinen Bio-Orangen und 3 säuerlichen Äpfeln, gewürzt nur mit Beifuss, Salz und Pfeffer. Beim Braten im Ofen wird die Gans immer wieder mit dem Bratfett überglänzt.
(Sigi Körner, beim Workshop "Gans" am 9. Nov. 2019)