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Rezeptsammlung - Fleisch - Kalb & Rind
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Kalbshaxe nach Schuhbecks Art

1 Kalbshaxe, ca. 3 kg
300 g Schmorgemüse (Knollensellerie, 2 Zwiebeln, 1 Karotte)
1 Knoblauchzehe, gehackt
150 ml Rotwein
500 ml Geflügel- oder Kalbsfond
je 1 Lorbeerblatt, Thymianzweig
je 1 Streifen Schale von Zitrone und Orange
1/2 TL schwarze Pfefferkörner
1 TL Senfkörner
je 2 TL Korianderkörner, Kardamomkapseln, Fenchelsamen
1 EL Tomatenmark
1/2 Vanilleschote
je 1 Zimtrinde, Ingwerscheibe
2 - 3 EL Öl
je 2 TL Puderzucker, Speisestärke
Salz, Pfeffer
Bratkartoffeln
Bohnen-Dill-Gemüse

Backofen auf 160° vorheizen.
Die Kalbshaxe im Bräter in 1 - 2 EL Öl bei mittlerer Hitze rundum anbraten, heraus nehmen, Fett aus dem Bräter tupfen, Puderzucker hinein stäuben und hell karamellisieren lassen. Tomatenmark hineinrühren, etwas anbräunen lassen, mit der Hälfte des Rotweins ablöschen, sämig einköcheln, den übrigen Rotwein angießen und ebenfalls einköcheln.
Das gewürfelte Gemüse im übrigen Öl in einer Pfanne glasig anschwitzen, in den Bräter geben, die Brühe angießen und die Kalbshaxe darauf setzen.
Den Bräter mit dem Deckel verschließen und die Haxe ca. 4 1/2 Stunden im Ofen weich garen, mehrmals wenden. Nach ca. 2 Stunden den Deckel abnehmen und nun die Kalbshaxe immer wieder mit Sauce übergießen.
Kalbshaxe herausnehmen, Lorbeerblatt und Pfefferkörner in den Sud geben und etwas einreduzieren. Die restlichen Gewürze zugeben und einige Minuten ziehen lassen. Die Sauce durchs Sieb passieren, dabei das Gemüse leicht mit durchdrücken. Sauce nach Belieben mit etwas Speisestärke binden, mit Salz abschmecken.
Anrichten: Kalbshaxe parallel zum Knochen in Scheiben schneiden, leicht salzen und pfeffern und mit der Sauce auf heiße Teller verteilen. Das Bohnengemüse und die Kartoffeln daneben anrichten.

(Alfons Schuhbeck am 18.11.2011 bei "Lanz kocht")