1 kg | Rindfleisch (Schulter, Brust, Ober-, Unterschale), grob gewürfelt |
100 g | Schmalz |
250 g | Zwiebeln, in feine Halbringe geschnitten |
1-2 EL | Paprikapulver, süß |
Rinderbrühe, nach Bedarf | |
200 g | Paprikaschoten (ungarischer Spitzpaprika), in Streifen geschnitten |
100 g | vollreife Tomaten, gewürfelt |
2 | Knoblauchzehen |
Kümmel, Pfeffer, Salz |
Zwiebeln im Schmalz anschwitzen, leicht abkühlen lassen, Paprikapulver
schnell einrühren und sofort das Fleisch zugeben. Fleisch anrösten
und mit wenig Wasser oder Brühe ablöschen. Die übrigen Gewürze zufügen
und alles zugedeckt schmoren lassen.
Gelegentlich umrühren und nach Bedarf wenig Flüssigkeit zugeben, das
Fleisch soll nicht kochen, sondern schmoren.
Beginnt das Fleisch weich zu werden, Paprikaschoten und Tomaten zugeben
und im geschlossenen Topf fertig schmoren.
Servieren: Als Beilagen eignen sich
Spätzle,
Csipetke,
Kartoffeln.
Varianten
Pörkölt kann man aus jedem saftigen Fleisch zubereiten. Zitat aus Károly
Gundels "kleinem ungarischen Kochbuch" (S. 51):
"Dieses Meisterstück der ungarischen Küche wird aus wertvollen, saftigen
Fleischarten (...) zubereitet, es ähnelt dem Ragout und hat wenig Saft,
der gehaltvoll ist, nicht eingedickt, aber auch nicht dünn sein darf."
Dort findet man in einer Tabelle nicht weniger als 16 Fleischarten, von
Wild über Kalb, Rind, Schwein, Geflügel bis hin zu Innereien (Leber,
Kutteln, Geflügelmagen), s. z.B.
Csirke pörkölt.
In der deutschen Adaption nennt man diese
Gerichte fälschlicherweise meist "Gulasch", nicht "Pörkölt" - aber
das ungarische Bográcsgulyás
ist eine Suppe!
Paprikás:
wird wie Pörkölt zubereitet, jedoch mit deutlich mehr Zugabe von Brühe.
Wenn das Fleisch gar ist, wird der Schmorsaft mit Mehl und saurer Sahne
gebunden.
Tokány:
wird ebenfalls wie Pörkölt zubereitet, jedoch lässt man zunächst gerauchten
Speck (oder Schwarte) in wenig Schmalz aus, röstet die Zwiebeln deutlich
gelb-braun an, dann weiter wie Pörkölt. Zum Schluss gibt man in Scheiben
geschnittene Debrecziner oder Kolbász dazu.
(Maria + Friedrich Pieper)
Vörösboros Marha Pörkölt (Rinderpörkölt mit Rotwein):
Schmorgut mit 1-2 TL Zucker bestäuben, karamellisieren, mit 2 EL Rotweinessig
ablöschen, mit Paprikapulver bestäuben, dann erst 200 ml Rotwein und nach
Bedarf Rinderbrühe angießen. Weiter w.o.
(Sigi Körner zum Donaufest 2014)