Lamm-Saltimbocca
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entbeinter Lammrücken oder Lammfilet, sorgfätig pariert
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Salbeiblätter
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Parmaschinken, sehr dünn geschnitten
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Olivenöl
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100 ml
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Rotwein
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100 ml
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Portwein
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1
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Schalotte
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1
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Knoblauchzehe
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1-2 EL
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Butter
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Zucker, Pfeffer
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Lammrücken in 4-6 cm breite Scheiben schneiden, so dass diese vollständig
vom Schinken umhüllt werden können. Pfeffern (nicht salzen!),
Salbeiblätter auflegen und mit dem Schinken umwickeln, mit Spießchen
feststecken.
Im heißen Öl behutsam je 2 Minuten von beiden Seiten anbraten.
Ca. 20 Minuten im vorgeheizten Backofen bei 80 Grad nachgaren lassen.
Knoblauch und Zwiebel, sehr fein gehackt, im Bratensatz mit etwas Zucker
andünsten, Wein aufgießen und auf ca. 1/3 einkochen, mit Butter
aufmontieren.
Anrichten:
z.B. mit
Butter- oder Rosmarinkartöffelchen,
Gnocchi,
Steinpilzrisotto,
grünen Bohnen,
Bohnen in Tomatensauce etc.
Varianten:
extra Sauce:
wenn man das Fleisch selbst ausgelöst und pariert hat, empfiehlt
es sich natürlich, aus den Knochen und Parüren eine gute
Fleischsauce zu ziehen.
Das sollte man schon am Vortag machen, denn eine gute Fleischsauce
braucht sehr viel Zeit!
mit Farce:
wenn man die Fleischstücke dünn mit einer
Kalbs- oder
Geflügelfarce
einstreicht, braucht man keine Spießchen; der Schinken bleibt
dann gut haften.
vom Rehrücken:
für dieses Rezept ist auch Rehrücken gut geeignet, allerdings sollte
man auf die sehr feine Faserung Rücksicht nehmen. Ich nehme einen
sehr milden, schwach gesalzenen Schinken und streiche das Fleisch
mit Geflügelfarce ein (s.o.: 2. Bild, am 21.2.2013).
(Friedrich Pieper, u.a. zum gourmettreff am 15.2.2006)