Trollinger-Braten

2,5 kg	Schinkenbraten (Unterschale mit Schwarte, leicht gepökelt)
	Wurzelgemüse
10	Wacholderbeeren
4	Lorbeerblätter
5	Zwiebeln
6 EL	Öl
1 L	Rotwein (Trollinger)
4 TL	Honig
1-2 EL	Speisestärke
1 L	Knochenbrühe
	Salz, Pfeffer

Die Schwarte des Schinkens über Kreuz schneiden oder vom Metzger schneiden lassen. Den Braten in einen Topf geben und in einer Lake aus 600 ml Wasser, 600 ml Trollinger, Wacholderbeeren und Lorbeerblättern und 100 g Salz 3 Tage marinieren.
Zwiebeln und Wurzelgemüse putzen und grob schneiden. 4 EL Öl in einem großen Bräter erhitzen und den Braten darin von beiden Seiten gut anbraten. Saucengemüse dazugeben und hellbraun braten. Mit dem restlichen Rotwein ablöschen und auf die Hälfte einkochen lassen. Mit 1 L Brühe auffüllen. Alles im Bräter oder auf einem tiefen Backblech in dem vorgeheizten Backofen auf der untersten Schiene 2 ½ - 3 Stunden bei 160° garen. Kerntemperatur darf 70° nicht überschreiten. (Umluft ist nicht empfehlenswert) in den letzten 30 Minuten die Schwarte mit Honig bestreichen.
Braten aus dem Backofen nehmen und im zweiten Ofen auf einem Backblech warm halten. Bratensauce durch ein Sieb gießen und entfetten. Die Bratensauce aufkochen lassen und mit der in kaltem Wasser gelösten Stärke binden. 5 Minuten einkochen lassen mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Mit Bubaspitzle sowie gerösteten Champignons und Möhren servieren.

(Hans Steck)