Rehkeule
1
|
Rehkeule mit Knochen
|
5
|
Schalotten
|
4
|
Knoblauchzehen
|
ca. 300 g
|
Röstgemüse (Lauch, Sellerie, Möhre)
|
1 EL
|
Tomatenmark
|
2 EL
|
schwarze Oliven, entsteint
|
1 Glas
|
Portwein
|
1 Glas
|
Rotwein
|
ca. 400 ml
|
Wildfond
|
1 Zweig
|
Rosmarin
|
5 Zweige
|
Bohnenkraut
|
|
Olivenöl
|
|
Salz, Pfeffer
|
Die Rehkeule leicht salzen und von allen Seiten im Bräter in
Olivenöl anbraten, aus dem Bräter nehmen. Nun Zwiebeln, Knoblauch
und das Röstgemüse in den Bräter geben und anrösten. Tomatenmark
und 1 EL Oliven kurz mitrösten, dann mit dem Wein ablöschen und
etwas einreduzieren. Fond und die Kräuter zugeben, kurz aufkochen
lassen, die Keule wieder in den Bräter legen und bei geschlossenem
Deckel in den vorgeheizten Backofen schieben. 1 Stunde bei 160°,
dann 1 Std. bei 140°, dann 1 Std. bei 120° schmoren lassen.
Nach 3 Stunden, also, die Keule aus dem Bräter nehmen und unter
Alufolie ruhen lassen. Sud abseihen und zur gewünschten Konsistenz
einkochen. Fleisch vom Knochen lösen und quer zur Faser portionieren.
Anrichten:
z.B. mit Spätzle,
Bohnencannelloni
und Birne mit Preisselbeeren.
Varianten
Lamm, Hirsch:
Lammkeule oder Keule vom Hirschkalb lässt sich natürlich genauso
zubereiten.
(Friedrich Pieper)
nur Rotwein:
statt Fond und Portwein nur 1 Flasche kräftigen Rotweiin zugeben,
dann auch auf Oliven verzichten.
(Hans Steck)