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Rezeptsammlung - Fleisch - Wild
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Wildschwein auf toskanische Art

1 kg Wildschweinkeule, ohne Knochen, grob gewürfelt
Olivenöl
Röstgemüse: 1 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 2 Stängel Staudensellerie, 1 Möhre, 1 Bd. Petersilie, 1 Zw. Rosmarin, 2 Lorbeerblätter
1 EL Mehl
Salz, Pfeffer, Muskat
500 ml Fleischbrühe oder Wildfond
100 ml kräftiger trockener Rotwein
1 EL Rosinen, eingelegt in Grappa
1 EL Zitronat
1 TL Kakaopulver
1 TL Zucker
2 EL Pinienkerne, angeröstet
3 EL Balsamico

Das Fleisch im Schmortopf in Öl scharf anbraten, so dass kräftiges Röstaroma ensteht. Das Fleisch aus dem Topf nehmen und beiseite stellen.
Röstgemüse in den Schmortopf geben und ebenfalls kräftig anrösten. Dann mit Rotwein ablöschen, das Fleisch wieder zugeben, salzen und pfeffern, zugedeckt leise simmern lassen. Nach ca. 1 Stunde heiße Brühe zugeben und 1 weitere Stunde simmern lassen.
Das Fleisch behutsam entnehmen, das Röstgemüse im Bratensud mit dem Mixstab pürieren. Fleisch wieder zugeben und weiter simmern lassen, bis es fast zerfällt.
In einer Kasserolle Kakao, Zucker, Rosinen, Zitronat und Pinienkern rösten, mit Balsamico ablöschen und zum Fleisch geben.
Anrichten: z.B. mit Semmelknödeln, Pfannengemüse oder Rotkohl

(Inge Schrem und Ingrid Herterich)