Gundel-Palacsinták
12
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Palacsinták
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50 g
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Butter zum Bräunen
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Füllung
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Schokoladensauce
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150 ml
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Rum (50-60%)
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300 ml
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Milch
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40 g
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Rosinen
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150 ml
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Sahne
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20 g
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Orangeat
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1-2
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Vanille-Schoten
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120 g
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Zucker
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120 g
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Zucker
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100 ml
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Sahne
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100 g
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Schokolade, bitter
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180 g
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Walnußkerne
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50 g
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Kakaopulver
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Zimt
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3
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Eigelb
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15 g
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Mehl
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Die Rosinen und in haarfeine Stifte geschnittenes Orangeat
schon am Vortag in Rum einweichen.
Die Nüsse reiben - nicht zu grob, aber auch nicht so fein wie Mehl.
Die Sahne aufkochen, die geriebenen Nüsse, den Zucker, eine Prise Zimt
und die abgegossenen Rosinen mit dem Orangeat zugeben; das ganze 1-2 Min.
(wenn nötig unter Zugabe von etwas Milch) kochen, bis eine streichfähige
Masse entsteht. Etwas abkühlen lassen und erst dann die Hälfte des Rums
darin verrühren.
Diese Füllung in je einem Streifen auf die Palacsinták auftragen, die
Palacsinták aufrollen und warm stellen.
Für die Sauce Milch mit Zucker und Vanille aufkochen. Inzwischen in einem
kleinen Gefäß die Schokolade schmelzen (in Wasserbad oder Backofen).
Die Sahne steif schlagen. Eigelb mit Zucker glatt verrühren, dann das Kakaopulver
darin mit etwas Mehl und kalter Milch schaumig rühren. Die geschmolzene Schokolade
dazu geben und unter schnellem Schlagen mit dem Schneebesen allmählich in dünnem
Strahl die heiße Milch dazu gießen. Bei mäßiger Hitze bis zum Siedepunkt erhitzen,
aber nicht kochen! Die Sauce vom Herd nehmen und noch eine Weile rühren,
dann langsam die geschlagene Sahne unterziehen, schließlich den restlichen Rum
zugießen.
Die gefüllten Palacsinták auf beiden Seiten in der Pfanne in Butter knusprig
bräunen und auf vorgewärmte Teller legen. Die heiße Schokoladensauce erst
im letzten Augenblick darüber gießen.
aus Károly Gundels "kleinem ungarischen Kochbuch",
Budapest, 1998 22, S. 122.
© Die Erben von Károly Gundel, 1956
Zitat dort: "Unter den Kreationen von Károly Gundel ist diese bis heute
sowohl in Ungarn wie im Ausland die beliebteste. Leider werden die
Gundel-Palacsinták nur in wenigen Gaststätten nach dem Originalrezept zubereitet.
Man flambiert sie zum Beispiel, was zwar ein schöner Anblick ist, doch liegt das
Hauptgewicht auf dem intensiven Rumgeschmack der Nußfüllung und der Schokoladensauce,
der Alkohol sollte hier nicht verbrennen."