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Rezeptsammlung - Dessert
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Gundel-Palacsinták

12 Palacsinták
50 g Butter zum Bräunen
Füllung Schokoladensauce
150 ml Rum (50-60%) 300 ml Milch
40 g Rosinen 150 ml Sahne
20 g Orangeat 1-2 Vanille-Schoten
120 g Zucker 120 g Zucker
100 ml Sahne 100 g Schokolade, bitter
180 g Walnußkerne 50 g Kakaopulver
Zimt 3 Eigelb
15 g Mehl

Die Rosinen und in haarfeine Stifte geschnittenes Orangeat schon am Vortag in Rum einweichen.
Die Nüsse reiben - nicht zu grob, aber auch nicht so fein wie Mehl. Die Sahne aufkochen, die geriebenen Nüsse, den Zucker, eine Prise Zimt und die abgegossenen Rosinen mit dem Orangeat zugeben; das ganze 1-2 Min. (wenn nötig unter Zugabe von etwas Milch) kochen, bis eine streichfähige Masse entsteht. Etwas abkühlen lassen und erst dann die Hälfte des Rums darin verrühren.
Diese Füllung in je einem Streifen auf die Palacsinták auftragen, die Palacsinták aufrollen und warm stellen.
Für die Sauce Milch mit Zucker und Vanille aufkochen. Inzwischen in einem kleinen Gefäß die Schokolade schmelzen (in Wasserbad oder Backofen). Die Sahne steif schlagen. Eigelb mit Zucker glatt verrühren, dann das Kakaopulver darin mit etwas Mehl und kalter Milch schaumig rühren. Die geschmolzene Schokolade dazu geben und unter schnellem Schlagen mit dem Schneebesen allmählich in dünnem Strahl die heiße Milch dazu gießen. Bei mäßiger Hitze bis zum Siedepunkt erhitzen, aber nicht kochen! Die Sauce vom Herd nehmen und noch eine Weile rühren, dann langsam die geschlagene Sahne unterziehen, schließlich den restlichen Rum zugießen.
Die gefüllten Palacsinták auf beiden Seiten in der Pfanne in Butter knusprig bräunen und auf vorgewärmte Teller legen. Die heiße Schokoladensauce erst im letzten Augenblick darüber gießen.

aus Károly Gundels "kleinem ungarischen Kochbuch", Budapest, 1998 22, S. 122.
© Die Erben von Károly Gundel, 1956

Zitat dort: "Unter den Kreationen von Károly Gundel ist diese bis heute sowohl in Ungarn wie im Ausland die beliebteste. Leider werden die Gundel-Palacsinták nur in wenigen Gaststätten nach dem Originalrezept zubereitet. Man flambiert sie zum Beispiel, was zwar ein schöner Anblick ist, doch liegt das Hauptgewicht auf dem intensiven Rumgeschmack der Nußfüllung und der Schokoladensauce, der Alkohol sollte hier nicht verbrennen."