Zwetschgenkompott, Zwetschgenröster

500 g	feste, reife Zwetschgen
400 g	Zucker
1/2 Fl.	Rotwein
je 1	Orange, Zitrone, unbehandelt, Schalenabrieb und Saft
je 1	Vanilleschote, Zimtstange
je 2	Sternanis, Nelken
1 TL	Speisestärke

Zwetschgen halbieren und entsteinen. Zucker karamellisieren lassen und mit Rotwein, Zitronen- und Orangensaft ablöschen. Die Gewürze zugeben und diesen Saft auf die Hälfte reduzieren. Zum Schluss die Zwetschgen zugeben und nur kurz mitköcheln lassen, sie sollen noch Biss behalten. Speisestärke mit einem Schuss Rotwein auflösen und den köchelnden Saft damit binden.
Kalt stellen, nach Gusto mit Rum verfeinern.
Dieses Kompott passt sehr gut zu Panna cotta oder Crema catalana.
(Friedrich Pieper, u.a. zum gourmettreff am 10.10.2007)
Varianten:
Balsamzwetschgen: 20 Zwetschgen, klein gewürfelt, mit 100 g Zucker, 250 ml Rotwein, 20 ml Balsamico und 2 Zimtstangen einköcheln. Einige Zwetschgenspalten roh zur Dekoration zurückbehalten. Z.B. zu Kalbsfilet.
pikante Zwetschgen: 500 g halbierte Zwetschgen in Wasser und 200 g Zucker aufkochen, al dente herausnehmen, den Sud mit Peperoni und 4 EL Honig einköcheln. Dann die Zwetschgen mit 1 Schuss Slivovitz wieder hineingeben und im Kühlschrank durchziehen lassen. Z.B. zu gratinierten Perlhuhnbrüstchen.
(Martin Kussinger)
Pfeffermarillen: Auch Aprikosen (Marillen) lassen sich ähnlich wie pikante oder Balsamzwetschgen zubereiten; z.B. Marillensaft mit geschrotetem Pfeffer einkochen, mit Balsamico bianco säuern, Aprikosenschnitze nur kurz mitköcheln.
(Peter Busse)
Schalotten-Zwetschgen-Confit: 100 g Zucker karamellisieren, mit 1 EL Butter lösen, dann 250 g Schalotten, in Ringe geschnitten, darin andünsten, mit 100 ml Rotwein ablöschen, einkochen, und zum Schluss 250 g Zwetschgenspalten zugeben und al dente garen.
(Sebastian Rustler)
Zwetschgenröster: aus Butter und Zucker (2:3), gewürzt mit Zimt und Kardamom, einen Karamell schmelzen, dann die in Spalten geschnittenen Zwetschgen zugeben und einköcheln. Zu Kaiserschmarrn.
(Hardy Evans am 5.12.2012 im gourmet treff)
Zwetschgen in Rotwein: Zucker karamellisieren, dann mit einem Schuß Balsamico und 500 ml Lemberger ablöschen, Gewürze wie im Grundrezept (s.o.) zugeben, aufkochen und 15 min ziehen lassen; je 20 ml Rum und Zwetschgenwasser zugeben, diesen Sud über die halbierten und entsteinten Zwetschgen gießen und 24 h marinieren. Dann abseihen, den Sud zu Sirup reduzieren, evtl. mit etwas Stärke binden. Die Zwetschgen (nach gusto im Sud zuvor noch leicht angegart) mit diesem Sirup überziehen.
(Sigi Körner, zum gourmet treff am 21. Okt. 2015)