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Rezeptsammlung - Sauce
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Apfel-Meerrettich, Meerrettich-Senf-Creme

Apfel-Meerrettich Meerrettich-Senf-Creme
2 säuerliche Äpfel 25 g Meerrettich, frisch gerieben
15 g Meerrettich, frisch gerieben 1 EL Zitronensaft
1 Zitrone, versaftet 1 EL Dijon-Senf
Salz, Zucker 200 ml Crème fraîche
Salz, Zucker

Lafers Apfel-Meerrettich: Äpfel vierteln, schälen, Kerngehäuse herausschneiden und fein reiben. Mit dem fein geriebenen Meerrettich verrühren, mit Zitronensaft und Salz, nach Bedarf auch Zucker abschmecken.
Sofort servieren, passt sehr gut zum Tafelspitz.
(Johann Lafer: Kochen für Freunde, Zabert Sandmann 2006, S. 180)
Sigis Meerrettich-Senf-Creme: den frisch geriebenen Meerrettich sofort mit Zitronensaft beträufeln, dann den Senf unterziehen. Crème fraîche mit Salz und Zucker aufschlagen, Meerrettich und Senf unterheben.
(Sigi Körner zum gourmet treff am 9. Dez. 2015)
Varianten mit Grundsauce:
Hier gilt in jedem Fall, dass man erst die Grundsauce kocht, diese Emulsion dann etwas abkühlen lässt und erst dann Meerrettich (und nach Gusto Apfel) einrührt, denn durch Erhitzen würde der Meerrettich schnell Schärfe und Aroma verlieren.
Brühe: Rinder- oder Hühnerbrühe aufkochen, entrindete Semmelwürfel zugeben und aufmixen. Nach Gusto noch mit Sahne aufmixen.
weiße Sauce: mit Sauce Béchamel und etwas Sahne binden.
(Friedrich Pieper)
Semmelkren-Schaum von Thomas Dorfer.