| 200 g | Lachsfilet ohne Haut und Gräten |
| 40 g | Eiweiß |
| 40 g | Mehlpanade |
| 200 g | geschlagene Sahne |
| 1 EL | Dill, gehackt |
| 400 g | Forellenfilets ohne Haut und Gräten |
| weiche Butter zum Ausfetten | |
| Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer, Senfpulver |
Lachs zweimal durch die feinste Scheibe des Fleischwolfs drehen,
danach noch einmal gut durchkühlen. Das angeschlagene Eiweiß und die Mehlpanade
auf Eis einarbeiten. Gut durchkneten, so dass eine homogene Masse mit guter
Bindung entsteht. Die gut gekühlte geschlagene Sahne unterheben und behutsam
mit dem Schneebesen wiederum eine homogene Masse herstellen. Zum Schluss den
Dill einrühren. Gut kühlen.
Die Terrine mit Butter ausfetten und lückenlos mit den Forellenfilets
(gut salzen und pfeffern) auslegen. Die Farce einfüllen und glatt streichen.
Nach Belieben mit Forellenfilets oder später (nach dem Garen) mit Chaudfroid-Sauce
abschließen.
Im Wasserbad bei 80 Grad Wassertemeperatur ca 30 - 40 Min. garen.
Danach wieder kühlen.
mit weißer
Chaudfroid-Sauce aus Fischfond
übergießen und mit Kräutern, Möhrenscheiben, Trüffelspänen etc. garnieren.