Limanden-Filet mit Kräuterkartoffeln und Remoulade

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Nussbutter: s. Rezept Hähnchenschenkel ...
Mayonnaise: Die Zutaten müssen Zimmertemperatur haben, damit die Emulsion sicher gelingt, man muss ein glattwandiges Gefäß benutzen, und man muss zu Beginn das Öl langsam in dünnem Strahl zufügen. Wenn man dies beachtet, kann man die Mayonnaise sogar sicher mit dem Schneebesen aufschlagen; bequemer ist es natürlich mit dem Handrührgerät oder Mixstab. Den Senf kann man schon zu Beginn zufügen, er unterstützt die Emulsion. Die Säure aber erst zum Schluß zugeben und vorsichtig dosieren. Mayonnaise kalt stellen.
Remoulade: Die Zutaten klein schneiden und mit der Mayonnaise verrühren, kühl stellen. Die Remoulade mild würzen, damit der Limandes nicht übertönt wird - andererseits braucht er kräftigen Beigeschmack.
Kräuterkartoffeln: Pell- oder Salzkartoffeln in Butter und zum Schluß frischen Kräutern (z.B. Petersilie, Kerbel, ein Hauch Koriander) schwenken.
Limande: (Die Limande, auch "echte Rotzunge", an der Waterkant auch "Kliesche" genannt, ist ein hochwertiger Plattfisch, welcher in der Nordsee und im Nordost-Atlantik heute nur noch als Beifang gefischt wird. Der im Handel meist als "Rotzunge" angebotene Zungenbutt, an der Waterkant "Hundszunge" genannt, ist weit weniger edel). Die Limanden-Filets leicht salzen und pfeffern, mehlieren und durch leicht gesalzenes Ei (mit etwas Sahne aufgeschlagen) ziehen. In Nussbutter kurz und heiß ausbacken.

Anrichten: Die Limandenfilets aus der Pfanne auf heißen Tellern anrichten, Kräuterkartoffeln anlegen, mit Remoulade im kalten Dippschälchen servieren.