4 | Perlhuhnbrüste ohne Haut und Knochen |
je 1/2 | gelbe und rote Paprikaschote |
100 g | Geflügelfarce |
2 | Hummerschwänze, gekocht und ausgelöst (ersatzweise Riesengarnelen) |
1 TL | gehackte Petersilie |
Strudelteig (oder fertig: Yufka bzw. Fillo) | |
Salz, Pfeffer | |
Öl zum Frittieren | |
Tagliatelle | |
Trüffelsauce |
Die Perlhuhnbrüstchen mit Schmetterlingsschnitt aufklappen, unter leicht
gesalzener Folie plattieren. Paprika schälen und sehr fein würfeln,
dann mit der Petersilie in die Geflügelfarce einarbeiten; dabei nach
Bedarf etwas nachwürzen. Die plattierten Perlhuhnbrüstchen mit der Farce
einstreichen; dann je einen längs
halbierten Hummerschwanz leicht würzen, ebenfalls mit Farce einstreichen
und in die Perlhuhnbrüstchen einrollen. Nun die Rollen in
Strudelteig einwickeln und in reichlich heißem Öl ca. 8-10 Min.
frittieren.
Die Rollen aufschneiden und auf einem
Tagliatelle-Bett mit Trüffelsauce servieren.
(Johanna Maier, Collection Rolf Heyne 20033, S. 154,
erprobt von Friedrich Pieper)
Anmerkungen:
Johanna Maier nimmt nur "1 Quadrat mit ca.
25 x 25 cm" - das erfordert großes Geschick, damit der Strudelteig nicht
einreisst. Ich nehme ein ganzes Blatt (Backblechgröße), schlage den
unteren Rand und die Seiten über die Rolle, streiche den noch offen
liegenden Strudelteig rasch mit Eiweiß (leicht gesalzen und aufgeschlagen)
ein und wickle die Rolle fertig, wie man's vom Strudel gewöhnt ist.
Das Eiweiß hält den Strudelteig beim Frittieren besser zusammen.
Die fertigen Rollen sofort frittieren, bevor der Strudelteig
aufweicht!
Es empfiehlt sich, eine Rolle zusätzlich zu produzieren und nach der
Frittierzeit aufzuschneiden, um den Garzustand zu kontrollieren.
Nachgaren im Ofen sollte man unbedingt vermeiden!
Varianten:
wie Strudel: die Rollen wie Strudel im Backofen ausbacken,
s. z.B. Krautstrudel
(hat u.a. den Vorteil, dass man die Kerntemperatur kontrollieren
kann).
paniert: Die Brüstchen nicht in Strudelteig einwickeln, sondern
z.B. in Pankomehl panieren (mit Küchengarn oder Spießchen fixieren)
und in Pfanne und/oder Backofen garen.
pochiert: (meine bevorzugte Methode) Die Brüstchen in Folie
fest verschließen und im Dampf oder Brühe unterm Siedepunkt sanft
garen, s. Hähnchenbrust sous vide.