gefüllte Kalbsbrust
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Kalbsbrust
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Füllung
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2 kg
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Kalbsbrust, mit Tasche vorbereitet
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3-4
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trockene Semmeln
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600 ml
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heiße Kalbsfond
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3
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Eier
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3 EL
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Butterschmalz
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100 ml
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lauwarme Milch
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ca. 1 kg
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Schmorgemüse
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3 EL
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Schalotten, fein gehackt
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1 Schuss
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Weißwein
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2 EL
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Petersilie, fein gehackt
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2 EL
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Crème fraîche
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20 g
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getrocknete Steinpilze
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Tomatenmark
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125 g
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Geflügelleber und/oder Kalbsbrät
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Salz, Pfeffer
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3 EL
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Butter
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Salz, Pfeffer, Muskat
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Füllung:
Steinpilze in lauwarmem Wasser einweichen und klein schneiden.
Semmeln in kleine Würfel schneiden, mit Milch und verquirlten Eiern
übergießen. Schalotten in Butter andünsten, Steinpilze mit dem
Einweichwasser (Vorsicht: Sand!) zugeben und einreduzieren.
Abkühlen lassen und mit der Petersilie zu den Semmeln geben,
noch nicht verkneten. Im Kühlschrank kühlen (die Masse darf
beim Verkneten höchstens 10 Grad haben, damit sie bindet).
Leber klein schneiden, in die Semmelmasse geben, diese gut
würzen (pro 100 g Masse braucht man 2 g Salz für gute Bindung)
und alles verkneten.
Kalbsbrust:
Kalbsbrust füllen (Platz lassen zum Aufgehen der Füllung)
und zunähen. In Butterschmalz scharf anbraten, dabei das
Schmorgemüse mitbräunen. Mit ca. der Hälfte der heißen Brühe
angießen, den Bräter in den auf 220 Grad
vorgeheizten Ofen schieben. Nach ca. 30 Min. die Temperatur
auf 180 Grad reduzieren und das Fleisch wenden.
Nun die restliche Brühe zugeben und die Brust
regelmäßig übergießen. Garzeit ca. 1 1/2 - 2 Stunden.
Zum Schluß die Kalbsbrust aus dem Bräter nehmen und im ausgeschalteten
halb offenen Ofen noch 15 Min. ruhen lassen.
In der Zwischenzeit den Bratensatz lösen, durchseihen,
mit Wein abschmecken und etwas reduzieren.
Mit Crème fraîche aufmontieren.
Servieren:
Mit dem Elektromesser in dicke Scheiben schneiden,
zu Kartoffel- oder Semmelknödeln, Kartoffelsalat, Salat der Saison, auch Spargel
und gedünstetem Sommergemüse servieren.
(Friedrich Pieper)
Varianten
Kletzen-Füllung:
ca. 300 g Kletzen (Hutzeln, Dörrbirnen) und 200 g Dörrpflaumen in
1 Fl. Gewürztraminer getrennt 24 h einweichen, abgießen (Einweichsud
weiterverwenden) und grob teilen. 200 g geschälte Maronen in Nussbutter
leicht anrösten, klein hacken und mit dem Obst vermischen. Die Kalbsbrust
mit dieser Mischung füllen und zunähen.
Etwas Puderzucker im Bräter karamellisieren, Schmorgemüse und Knoblauch
zugeben und anrösten, mit 2 EL Weißweinessig ablöschen, 1 EL Tomatenmark
zugeben, mit ca. der Hälfte des Weinsuds in 3 Partien ablöschen und jeweils
einköcheln. Kalbsfond angießen und die Kalbsbrust aufsetzen.
Im Ofen bei 150° 3h schmoren, dabei immer wieder mit Kletzenbrühe übergießen.
Kalbsbrust entnehmen und warmstellen.
Sauce abseihen, Gemüse gut ausdrücken. Sauce mit Lorbeer, Thymian, Knoblauch,
Ingwer, Zitronenschale würzen und auf 1/3 einköcheln. Abseihen, mit Speisestärke
binden (2 min köcheln), mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Währenddessen die Kalbsbrust unterm Grill 5 min gratinieren.
(Sigi Körner, zum gourmet treff am 22. Feb. 2017)