Terrine von der Altheimer Flugente
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Farce
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Füllung
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400 g
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Entenfleisch
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80 g
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Schinken
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200 g
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Schweinefleisch (Bug, ohne Schwarte)
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80 g
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Rinderzunge, gepökelt
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250 g
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grüner Speck
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40 g
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Pistazien
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16 g
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Pastetensalz
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20 g
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schwarzer Trüffel
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1
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Zitrone, Schalenabrieb
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Leber
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je 1 TL
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Salbei, Bergbohnenkraut
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160 g
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Entenleber
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160 g
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Eis, granuliert
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2 EL
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Portwein
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2 TL
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Butter
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2 TL
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Cognac
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Farce:
Das Fleisch in kleine Würfel schneiden, mit Salz, Kräutern und Zitronenschalenabrieb
vermengen und 1 Stunde im Kühlschrank ziehen lassen.
Das marinierte Fleisch durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen und mit
dem Eis glänzend kuttern. Kühl stellen.
Füllung:
Schinken, Rinderzunge und Trüffel fein würfeln, Pistazien grob hacken.
Alles unter die Farce ziehen, weiter gut kühlen.
Leber:
Entenleber sorgfältig parieren und in ca. 1 cm starke Streifen schneiden, dann
im Portwein ca. 1 Stunde marinieren. Abtropfen lassen und in zerlassener
Butter bei starker Hitze kurz anbraten, mit Cognac ablöschen, evtl flambieren.
Terrine:
Die Terrinenform großzügig mit Folie auskleiden. Die Hälfte der Farce einfüllen.
Leberstreifen längs einlegen, mit restlicher Farce abdecken, Folie und Form
schließen. Im Wasserbad bei 80° ca. 45 Min. garen.
Anrichten:
Fenchel, dünn aufgeschnitten, auf geöltem Backblech unterm Grill Farbe annehmen
lassen, mit Weißwein-Vinaigrette
marinieren, Albecker Birnen auffächern, frische geschälte Walnusskerne hell rösten,
in Eiweiß mit Salz und 1 Prise
Vanillezucker aufgeschlagen, schwenken, noch einmal kurz überbacken.
Dazu Würfelchen vom Weingelee.
(Sigi Körner, zur Tafelrunde am 19. Okt. 2013)